Category: еда

ПЕРЕЦ

ПРЯНОСТИ МОЕЙ КУХНИ



Эта тема обречена быть в моем журнале второй.
Я люблю специи, приправы и пряности. Вечно они не помещаются на моей кухне, занимая полочки, шкафчики, дожидаясь своего часа в холодильнике и даже морозилке. Привожу их со своих путешествий, заказываю близким, покупаю с оказиями, частенько набирая просто по запаху, виду или вкусу и не каждый раз потом открывая настоящие свойства и даже имена купленного.
Тут буду выкладывать то, что уже нашло себе название и применение, по мере возможности дополняя и расширяя этот раздел.
Collapse )
ПЕРЕЦ

Яблоко раздора.



Я уже собрался уезжать с лесных полянок, где, как обычно, фотографировал всякую мелкую живность, но тут увидел дикую яблоню. Плодов на ней выросло не слишком много, зато имевшиеся казались довольно крупными и хорошими с виду. В жаркий день уже очень хотелось пить и, сорвав одно яблоко, я с удовольствием его съел, утоляя жажду еще недозрелой и кислой, но сочной мякотью, одновременно продолжая осматривать свисавшие с веток фрукты.
Некоторые из них были повреждены, даже полуобъедены.
Collapse )
ПЕРЕЦ

Массаман-карри (Massaman Curry)



Тайское массаман-карри (massaman curry), которому посвящен этот рассказ, относится, по моему, к категории самых удивительных блюд.
Почему так?
Да очень просто!

Во-первых, речь идет о поистине международном шедевре, в разных национальных модификациях существующем на бОльшей части земного шара, в том числе, почитаемого за своего и в России. Ведь, речь идет не о какой-нибудь немыслимой фуагра или бешамель. Массаман карри это у нас, берите гораздо круче, это тушеная картошка с мясом.
А в какой национальной кухне таковой нет?
Кровные братья и сестры массаман карри тюркский кавардак, белорусская картофельная бабка и даже венгерский суп-гуляш. И, разумеется, русское жаркое. Далее, как говорится, - везде!
Когда мир вот так, безоговорочно принимает некую идею (и кулинарную идею в том числе), то это говорит о ее особенной, неоспоримой ценности. О попадании ее создателем в самое яблочко, в точку G.
Так случилось с пельменями, с лапшой, с пловом, если полагать названное символами соответствующих классов блюд. Тот же плов, например, ведь, находится в одной кулинарно-идеологической цепочке и с индийским бириани, и испанской паэльей, и с индонезийским наси горенг.
И, конечно, так случилось с картошкой тушеной с мясом.

Во-вторых, речь идет не просто об одном из национальных шедевров по имени «картошка с мясом». Сегодня мы говорим о вкуснейшем блюде, с высочайшей, документально подтвержденной репутацией.
Вот как, если бы в группе по-настоящему красивых девушек стояла модель мирового класса.
Дело в том, что в двух опубликованных компанией CNN рейтингах общечеловеческих вкусностей (не среди различных картошек с мясом, заметьте, а вообще!), massaman curry заняло, соответственно, первое и десятое место. Надо ли говорить, что в таком списке любое место почетно? И что десятки вкуснейших, прекраснейших блюд совсем не вошли в полсотни опубликованных наименований? И не вошла туда никакая другая картошка с мясом. А массаман карри вошло. Царственно и триумфально.

В-третьих, мы говорим о блюде с удивительной и говорящей историей. Фактически, об иноземном приемыше, ставшем в Тайланде роднее родного. Ведь, массаман-карри самое нетайское из всего множества тайских карри. Сказанное, недвусмысленно подтверждают и применяемые в этом блюде пряности и его необычно (для тайцев) низкая острота, за которую массаман-карри называют в Тайланде детским.
Происхождение его названия - «massaman» вызывает у историков кухни споры, потому что некоторые из них считают его происходящим от малазийского «asam» - кислый. Но большинство сходится на том, что смысловое восхождение названия идет, все же, к слову «мусульманское». А само блюдо пришло в Тайланд вместе с миграционными потоками из Ирана или Пакистана, которые в основном шли в Малайзию, но Тайланд задевали. Тогда тайцы перенимали у мигрирующих мусульман их кулинарные подходы, приспосабливая чужие блюда к своим традициям, и некоторые из них могли прижиться так хорошо, что становились неотличимо своими, как становится настоящим гражданином страны ребенок, рожденный от осевшей на новой родине матери-чужестранки.

А это, в-четвертых, дает нам возможность почувствовать особенную философию мирового распространения культурных феноменов, к которым, конечно же, относятся и феномены кулинарные или же, проще говоря, - национальные блюда.
Как часто нам с вами приходится слышать непримиримые споры о том, чьим, на самом деле, надо считать то или иное блюдо.
Только может быть важнее совсем другое?
Один человек или народ придумал и родил.
А другой – любил, обожал, растил, воспитывал, создавал условия, продвигал.
«Кто более матери-истории ценен?»
У меня лично на этот счет даже сомнений нет.
Скажу даже нечто уж совсем крамольно-полигамное.
Нередко этот любящий даже не другой, а другие. Каждый из которых для того, кого любят, и жизнь, и судьба.
Collapse )
ПЕРЕЦ

Nam Phrik Kaeng Massaman (Massaman Curry Paste)



В странах, где употребление пряностей глубоко вошло в национальную кулинарную культуру, смеси специй обычно дифференцированы вплоть до отдельных блюд.
Такое, например, можно увидеть в Индии, где существуют десятки сухих пряных смесей, каждая из которых ориентирована на строго определенное национальное блюдо.
Подход к этой проблеме существующий в Юго-Восточной Азии, принципиально тот же, правда, с той разницей, что народы ЮВА-анклава явно предпочитают свежие пряности сухим, делая из них не порошки, а пасты. Эти пасты, которые, в зависимости от дополнительных обстоятельств, легко превращаются из подчиненных элементов управления ароматом блюда во вполне уже самостоятельные подливы или даже соусы, носят особенные родовые имена, за которыми стоят обширные семейства паст подобного рода.
В Малайзии, Индонезии они называются самбалами (sambal), а в Тайланде аналогичные пасты носят имя нам-прик (nam phrik).
С некоторыми из них мы раньше уже знакомились.
Сегодня я покажу еще один нам-прик. Его зовут Nam Phrik Kaeng Massaman или в англоязычной интерпретации - Massaman Curry Paste.
Данная паста создана, как пряное сопровождение одного единственного блюда - любопытнейшего Massaman Curry, о котором я вам обязательно расскажу в следующем эссе.
А пока только соответствующий нам-прик, только паста.
Collapse )
ПЕРЕЦ

Главные пряности - 2

"Пятнадцать человек на сундук мертвеца"



Написав неделю назад заметку "Главные пряности", я получил три сигнала к дальнейшему размышлению.
Два из них дали мои собеседники kinqfisher и ktotamm, заронившие зерно сомнения в мой огород приглянувшимся им, но не вошедшим в опубликованный список ямайским перцем.
Третьим же мне просигнализировал фенхель.
Нет, фенхель не в смысле анекдотического персонажа, наподобие известного:

- Здравствуйте! Мне нужен ватман.
- Ватмана нет он в командировке.
- Да нет, мне для кульмана!
- А про Кульмана я вообще в первый раз слышу.
- Вы опять не поняли. Я - дизайнер!
- Да уж вижу, что не Иванов.


А самый настоящий фенхель для кульмана для кулинарии.
Из составленной мною общей таблицы, он буквально протягивал ко мне свои зеленые руки и шептал "ну вот как так?"
Дело в том, что из 28-ми проверенных смесей фенхель входит в целых семнадцать, что, конечно, говорит о его высокой популярности. Но в качестве главной пряности не присутствует ни в одной из них. И соответственно сразу не попадает в тот отбор, который я делал в предыдущем исследовании - в отбор наименований по частоте их пребывания в качестве главной пряности.
А между тем, нельзя не признать, что деление общего списочного состава пряностей смеси на главные, дополнительные и вариативные изначально не может быть лишено некоторой субъективности - ведь черту такого деления можно провести там или тут и она осознанно проводится не вполне математическим образом.
Тогда в нынешнем, общем анализе смесей этот неизбежный субъективизм можно бы как-то и сгладить, а не отдавать содержательную часть априорно на его откуп.
Эта мысль привела меня к некоторому изменению модели.
Я по-прежнему рассматриваю все имеющиеся на сегодняший день у нас с Галиной (shakherezada) 28 смесей и строю по ним единую таблицу.
Строки это по-прежнему наименования всех пряностей входящих в смеси, а столбцы - названия смесей.
Зато в клеточку пересечения я теперь записываю не просто крестик, а целое чисилко от 0 до 4. 4 - если данная пряность в данной смеси имеет "звание" дважды главной. 3 - если она просто главная. 2 - если эта пряность дополнительна. 1 - если она вариативна. И 0 - если она, еще там в анализе смеси, отсечена, как случайная.
Тогда остается просуммировать числа в каждой строке и сортировать строки по этой сумме. От самой большой суммы в верхней строке до самой маленькой в нижней. И опять выделять в получившемся списке первые пятнадцать пряностей.
По сути своей такая модель лучше предыдущей, потому что субъективизм разделения общего списка пряностей смеси на четыре группы: главные, дополнительные, вариативные и отсекаемые сглажен методом учета данных - любая пряность не попавшая в главные, не лишается сразу же "права голоса", а продолжает "говорить" только чуточку тише.
В спортивной аналогии жесткая олимпийская система на выбывание, как бы заменяется здесь круговым турниром.
Понятно, что принципиально других результатов от замены модели нам ожидать не следует. Это было и нелогично и странно. Но коррективы при новом подходе возможно появятся.
И они появились.
Collapse )
ПЕРЕЦ

Асам-лакса (Penang Asam Laksa)



Про королеву малазийских супов лаксу я вам уже рассказывал в своих заметках о съедобностях Индонезии. Ведь, в Индонезии и Сингапуре лаксу тоже знают и любят до такой степени, что считают ее своей. И все же настоящее гражданство лакса получила в Малайзии, современная кулинарная культура которой без лаксы непредставима.
Что происходит, когда здоровое семя попадает в нужную почву? Оно прорастает, развивается и осваивает доступное жизненное пространство. Ровно тоже самое происходит и с кулинарными идеями.
Где бы не родилась идея пельменей, но угодив в питательную китайскую среду, она превратилась во множество вкуснейших и уже несомненно китайских блюд. Где бы не родилась идея борща, но попав на, благодатную для нее украинскую почву, она превратилась в целый класс превосходных супов, имеющих общее название "борщ". А в Малайзии ровно тоже самое произошло с лаксой, из заурядной суповой единицы, придуманной перанаканами - переселенцами из Китая, ставшей родоначальницей многочисленного семейства великолепных кулинарных жемчужин. А как же, если острова, города и даже отдельные заведения теперь соревнуются между собой в том, кто из них предложит едокам самую вкусную, самую интересную лаксу. А едоки, голосующие ногами, благодарно мечутся между карри-лаксой и асам-лаксой, между сингапурским ее вариантом и пенангским, между лаксой Саравак и Джохор (желающие расширить свои представления о разновидностях лаксы могут, например, посмотреть вот сюда). Зачем хранить верность одной девушке лаксе, когда предлагаются разные?
Ведь, лакса доступна практически каждому. Нет-нет, лакса вовсе не элитное кушанье, ради которого нужно идти в фешенебельный ресторан или искать суперповара. Лакса это рядовая уличная еда – сытный суп-лапша, который в переулке наливают из хозяйской бадьи мало-мальски платежеспособному прохожему. Однако именно такие уличные кушанья довольно часто и сами оказываются вполне отвечающими взыскательному вкусу, а, кроме того, они же еще служат прекрасным фундаментом для профессионального продолжения, перебираясь с улицы в рестораны с высокой кухней и вдруг становясь модными на просторах значительно превышающих их исторические анклавы.
Collapse )
ПЕРЕЦ

Главные пряности

«Пятнадцать человек на сундук мертвеца..»



Отделы пряностей продвинутых магазинов и рынков, насчитывающие нынче десятки наименований продукции, уже свободно могут испугать своим изобилием неискушенного любителя ароматной кухни.
И если в гамлетовской альтернативе вы уже сказали пряностям «быть!», то вопрос каким именно пряностям обязательно быть на кухне, а какие подождут своего случая в магазине, может оказаться гораздо сложнее.
Понятное дело, что единого ответа тут нет и многое зависит от индивидуальных предпочтений, от того, какие блюда в приоритете у повара.
Поклонник европейской кухни наверняка не обойдется без тимьяна и розмарина, а любителю блюд Юго-Восточной Азии точно понадобится лемонграсс и галангал.
Но, допустим, что мы не знаем кулинарных наклонностей адресата, но хотим выдать ему некие универсальные рекомендации, позволяющие закрыть потребности в сухих пряностях, как говорится – на неопределенные случаи жизни, примерно так же, как мы рекомендовали бы барышне в поиске, юбку покороче, а макияж позабористее.
Можно ли составить список пряностей, наиболее нужных на универсальной кухне, сделав это относительно объективным образом?
Предложенная ранее методика исследования пряных смесей и выполненные на ее базе (Галиной Гостевой (shakherezada) и вашим корреспондентом) работы по изучению и систематизации почти трех десятков национальных смесей, собранных по всему миру (работы уже даже сверстанные в отдельную общедоступную книжку), позволяют утвердительно ответить на этот вопрос.

Да, можно.

Collapse )