?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Следующему, четвертому по счету, изделию – вяленым томатам, я уже посвящал свою заметку два года тому назад.
Могу лишь подтвердить еще раз – это безусловный заготовочный хит, которого никогда не бывает слишком много, сколько бы таких помидорок не сделать. Гости, перед которыми открывается баночка, сметают ее со стола и требуют еще с такой интонацией, что ты понимаешь – сейчас же не дать будет хуже.
Конечно, если уж говорить об аутентичности, восходящей к итальянскому продукту с одноименным названием, то предлагаемое – легкая добыча для критики. Во-первых, итальянские вяленые помидоры сушатся на солнце, которое у нас не имеет необходимой надежности. Во-вторых, сушатся они довольно сильно, так, что в них остается лишь самый минимум влаги, только, чтобы у плодов сохранилась пластичность. Подозреваю, что речь тут должна идти о 5 или 10% остающейся влаги, не более. Для последующего хранения готовые и, осознанно лишенные собственных соков, помидорки заливаются растительным (оливковым) маслом, где и лежат уже неопределенное время, являясь прекрасным подспорьем в производстве различных блюд (например, той же пасты/пиццы) или соусов.
Мне же хотелось сделать закусочный вариант подобных томатов. Такой, который не только оставался бы ингредиентным подспорьем, но и свободно мог бы служить почти самостоятельным блюдом, а, значит, не плавал бы к ужасу диетологов в масле, ну и, разумеется, был бы легко воспроизводим в нашей климатической зоне. Что, собственно, и потребовало примененных рецептурных модификаций. Называть ли получившееся фирменным словосочетанием «вяленые томаты», каждый может решить для себя сам. Я лично данное название сохраняю ввиду того, что томаты в рецептуре неопровержимо присутствуют и процесс их завяливания – тоже. Хотя, нет сомнений и в том, что получившийся продукт, по сравнению с его итальянским прообразом, существенно другой. Однако, продукт этот я нахожу чрезвычайно удачным и повторяю его производство год за годом, правда, и, каждый год, делая определенные технологические коррективы.
Итак, в качестве сырья будут нужны чеснок, свежий базилик и мясистые (а не сочные) помидорки.



Правда, нельзя сказать, чтобы в этом отношении на наших рынках был большой выбор. И, обычно, в вяленое дело идут «сливки» - помидоры продолговатой формы, завозимые в сезон особенно массово.



Первое действие с ними, увы, опять геморройное – надо сложить их в большую кастрюлю и залить кипятком для того, чтобы дальше снять с помидорок шкуру.
В рецепте двухгодичной давности этого не было – на вяление шли необесшкуренные помидоры. И только в прошлом году мне с ленью удалось достичь временного соглашения, усыпив ее обычную бдительность заявкой на пробу. Однако, результат той пробы оказался так хорош, что теперь у моей лени больше нет никаких отговорок и, наблюдая, как ошпаривается кипятком очередная партия помидор, она лишь недовольно бубнит в сторонке.
Очищенные помидоры режем на продольные половинки и максимально плотно, устанавливая, каждую половинку прямо на ребро, укладываем на противень. Уложив ряд целиком, хорошенько посыпаем поверхности смесью черного перца, соли и сахара (3:3:5 или в облегченном перечном варианте 2:3:5).



В принципе, теперь, по стыкам рядов, можно положить еще некоторое количество сырья. Надо только иметь в виду, что находящееся в наружнем ряду будет сохнуть быстрее и для уравнивания ситуации сюда следует класть куски превосходящие размерами нижние. Сформировавшийся верхний ряд тоже, конечно, потом присыпаем перечно-сахарно-солевой смесью.
Далее опять новый технологический момент.
Уложив помидоры на противни, не спешите с духовкой. Позвольте им часок отстояться. Пару раз за это время, аккуратно наклоняя противень, нужно слить обильно истекающий с помидор сок. Разумеется, слить не куда-нибудь, а в подставленную посудину, потому что этот сок прекрасно сгодится в качестве компонента рассола для заливки других заготовок. И, наоборот, уменьшение количества внутри-помидорной жидкости послужит технологическому облегчению, - меньше воды придется выпаривать в процессе завяливания.
Вот когда сокоотделение томатов сильно уменьшиться, можно ставить их в духовку, разогретую до 120 С.



Идеально – со включенным обдувом. И обязательно оставляя щель для выхода образующегося при вялении пара.



За последующие четыре часа (не требующие больше никаких дополнительных действий) помидоры потеряют большую часть содержащейся в них жидкости. Навскидку, эти потери составят 60-70% к первоначальной величине. На вид, такие помидоры заметно присаживаются, но, в тоже время, они еще остаются достаточно сочными. Если теперь уложить их в стерилизованные банки, то собственных соков им вполне хватит на то, чтобы заполнить все образующиеся промежутки.
Только укладывая, не нужно стесняться прижимать помидоры вилкой. Придавливайте их так, чтобы из них выходил сок, заполняющий банку безо всяких воздушных пузырей. В этом гарантия последующей беспроблемной сохранности готового продукта.
Еще к моменту баночной укладки подготовьте миску с резанным чесноком, базиликом и оливковым маслом. Масла сюда плесните щедро и поставьте миску в СВЧ печь на 2-2.5 мин. полной мощности. Масло к концу процедуры разогреется очень сильно и содержимое миски закипит, приобретая необходимую стерильность.



Три чайных ложки этой чесночно-базиликовой смеси положить между слоями помидор банки 0.5 или 0.65 л. И две столовых ложки бальзамического уксуса. Когда банка наполнена, сверху можно еще пролить ее в свободном пространстве оливковым маслом и закрывать.



В принципе, можно данными действиями и ограничиться, но т.к. моменты пограничной стерильности в технологии все же присутствуют, то закрытые банки я еще ставлю в духовку на 90 градусов и на три часа.



Да и вот еще что!
Уверен, что не пожалевшие ресурсов на этот продукт, вспомнят меня добрым словом ровно столько же раз, сколько раз зимой они откупорят банку. Ведь, достанут они оттуда настоящий деликатес. Такую помидорку можно добавить к салату или пицце, украсить второе блюдо, а то и просто, положив на кусок черного хлеба, с удовольствием съесть или, прибавив кружочек моцареллы, употребить вместе с бокалом хорошего хереса.
И не заметите, как зима пройдет, я вас уверяю!

Comments

( 96 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
man_from_36
Aug. 15th, 2013 12:16 pm (UTC)
А что, идея со шкуркой очень даже замечательная. Ты с другими сортами помидор не пробовал? Это у тебя, по-моему, "сливки". Они достаточно сочные. Я попробую со сладкими помидорами по форме напоминающими тыкву - у них сока очень, очень мало, они аж такие... На разломе блестят шариками размером с песочек. И семенники совсем крохотные
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 12:54 pm (UTC)
Да, если у тебя есть выбор, то можно найти помидорки и получче моих.
turandot5
Aug. 15th, 2013 12:16 pm (UTC)
Делала в том году http://turandot5.livejournal.com/132397.html
Офигительно вкусно!
Ну, ты даешь, эстет)) чистить столько помидор)))
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 12:54 pm (UTC)
Так для себя же, любимого.)
lilmar
Aug. 15th, 2013 12:34 pm (UTC)
классная штука!
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 12:53 pm (UTC)
Безусловно!
luxs135
Aug. 15th, 2013 01:02 pm (UTC)
т.е. не надо банку "консервировать при высокой температуре", а достаточно просто закрыть и все?
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 01:07 pm (UTC)
Банки я предварительно прокаливаю в духовке при 120 С. Крышки кипячу. Помидорки тоже 4 часа в 120 С сидят. Чеснок с травкой в микроволновке.
Т.е. в принципе все должно быть стерильно, за исключением того недолгого времени, что противень уже вытащили и он перекладывается по банкам.
Поэтому и говорю, что можно уже закрыть и успокоиться. Но для пущей надежности я еще их закрытыми в печку сажаю, уже на 90 С, хотя, возможно, что оно уже и перебор.
(no subject) - luxs135 - Aug. 15th, 2013 08:37 pm (UTC) - Expand
out_west
Aug. 15th, 2013 01:05 pm (UTC)
Понравился рецепт, попробую обязательно!)
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 01:07 pm (UTC)
Делайте, даже не сомневайтесь!) Сделаете мало - пожалеете.)
(no subject) - out_west - Aug. 15th, 2013 01:10 pm (UTC) - Expand
bezim
Aug. 15th, 2013 01:07 pm (UTC)
с завистью смотрю на твои помидоры, сейчас еще и сезон
у меня в данное время затык в том, что газовая духовка, у которой можно открыть дверцу, не работает, а в электрическую не так много влезет - раз, а два (самое печальное), если откроешь дверцу, то она перестанет работать
можно, наверное, с конвекцией попробовать? в ней есть режим обдува... раньше каждое лето делала помидоры
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 01:13 pm (UTC)
Низнай, Эль.)
Пробуй, пока не поздно.)
(no subject) - bezim - Aug. 15th, 2013 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 15th, 2013 01:20 pm (UTC) - Expand
egoza7
Aug. 15th, 2013 01:20 pm (UTC)
Я прошлому рецепту делала неделю назад. Ну, что сказать? Сок и семена убирала, шкурки не снимала. Из 7,5 кг помидор и 2-х кг зелени(сельдерей и базилик) получилось 5 неполных 450 гр баночек.
Не говорю про замороженный сок для соусов на потом).
Знаю, вкусно. Но выход мал))
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 01:22 pm (UTC)
Но выход мал
Так, ведь, хорошего-то много не бывает.)
(no subject) - man_from_36 - Aug. 16th, 2013 01:08 am (UTC) - Expand
yolka_izh
Aug. 15th, 2013 01:24 pm (UTC)
обожаю ваш рецепт вяленых помидор, всегда по нему их делаю:)
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 01:33 pm (UTC)
) Рад пригодиться очаровательной барышне!)
apismellifera27
Aug. 15th, 2013 01:27 pm (UTC)
О! Вы потрясающий человек!
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 01:31 pm (UTC)
Оооо, скажите это хотя бы моему барбосу, который понять не может чего я, вместо того, чтобы играть с ним на улице, целыми днями сейчас сижу в духоте кухни.)
(no subject) - apismellifera27 - Aug. 15th, 2013 02:39 pm (UTC) - Expand
bigmir81
Aug. 15th, 2013 02:12 pm (UTC)
А если в сушилке их подвялить, то нужно просто немного дольше. Верно?
Бальзамический уксус можно чем-то другим заменить?
А закрытые уже полностью банки в духовку?

Я приготовила по вашему рецепту матбуху (кажется так называется) очень вкусно и аромат такой замечательный! Спасибо за рецепт.
А еще и дукка я приготовила - это вообще слов нету, как вкусно.
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 02:15 pm (UTC)
Да, конечно, в сушилке должно получиться отлично!
Бальзамический можно заменить обычным, только желательно каким-нибудь вкусным.
И да, закрытые банки в духовку, на 90 градусов.

А матбуха классная да.) Рад, что понравилась, теперь она и у Вас будет жить.)
(no subject) - bigmir81 - Aug. 15th, 2013 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 15th, 2013 02:48 pm (UTC) - Expand
belmontenc
Aug. 15th, 2013 03:53 pm (UTC)
Great idea!

I’ll try as soon as I get tomatoes.

Sorry for English, I do not have a Russian keyboard.
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 04:01 pm (UTC)
Удачных томатов!)
shastalmen
Aug. 15th, 2013 05:05 pm (UTC)
уже в прошлом году хотел, но заленился как-то, поскольку много сушил

чуйствую в этом ннадо.

PS а почему вы не посыпаете солью ошкуренные помидоры в тазике, чтобы там сок отошол?
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 05:14 pm (UTC)
Да может быть Вы и правы. Может быть, действительно удобнее посыпать их солью еще перед раскладкой на противень.
(no subject) - shastalmen - Aug. 15th, 2013 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 15th, 2013 06:56 pm (UTC) - Expand
shastalmen
Aug. 15th, 2013 05:06 pm (UTC)
и да, я несомненно еще бы туда душицы
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 05:07 pm (UTC)
Да лехко, конечно.)
Травки вообще на хозяйский вкус.
volya_70
Aug. 15th, 2013 05:09 pm (UTC)
спасибо!
а если не в микроволновке масло с зеленью делать,то как?
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 05:16 pm (UTC)
Тогда погреть, например, там же в духовке.
ktaara
Aug. 15th, 2013 07:10 pm (UTC)
А я вот люблю классические итальянские помидорки в масле : )) Недавно нашла на рынке чудесные .вот и подумываю дома попробовать завялить...
shipilevsky
Aug. 15th, 2013 07:21 pm (UTC)
Так чего же тут подумывать-то?) Дело хорошее.
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 96 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono