?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Заготовки, ч.3



Достаточное (впрочем, насчет достаточного, это, конечно, простодушные иллюзии) количество помидор и перцев мы уже заготовили и сегодня на очереди

изделие №3 – матбуха.

Матбуха – марроканское варево, любимое с некоторых пор еще и в Израиле. Жители указанных мест почему-то называют матбуху салатом, что находится в полном противоречии с российским пониманием блюд подобного рода. Идеологически матбуха, пожалуй, близка к тому совершенно разношерстному видовому ряду, который на отечественных просторах именуется «лечо» или, иногда, даже (о ужас!) «аджика».
Так или иначе, но матбуха, впервые освоенная лет пять тому назад, не только сразу же прижилась на моей кухне, но и уверенно ворвалась в первый заготовочный ряд – в число тех консерваций, без которых лично мне зимовать вовсе не хочется.
Ведь, отличных применений матбуха имеет великое множество. С ней можно запросто сваять какой-нибудь марроканский тажин или изжарить превосходную вариацию яичницы с овощами – шакшуку. Из матбухи делается замечательный (даром, что вегетарианский) суп, готовящийся практически со скоростью роллтона. Для этого достаточно отварить заранее замоченный нут, добавить к нему банку матбухи и присыпать готовый суп зеленью. Или потушите матбуху с мясом и получите колоритное второе блюдо. А еще матбуху можно и нужно взять в любую вылазку на природу и за обе щеки уплести ее там в виде банального, но вкуснейшего бутерброда с хлебом или лепешкой. Словом, готовьте ее больше, не ошибетесь. Я закрываю 20-30 литров матбухи в расфасовке баночками по 0.7 л.
Поэтому нужно взять самую большую кастрюлю, которая найдется на кухне. У меня под такое дело заточен десятилитровый казан.



Итак, на 10 л. матбухи нам потребуется:

4 кг. – обесшкуренных помидор
4 кг. – обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев
2 кг. – лука
0.5 кг. – чищенного чеснока
0.1 кг. – сухой сладкой паприки
2-3 ст.л. – кориандра
2-3 ст.л. – кумина
2 ст.л. – куркумы
Острого перца или острой паприки по вкусу.

На другую емкость кастрюли, все количества легко пересчитываются пропорционально.
Самое занудное и ленивое в этом деле, понятно, все то же обесшкуривание помидор, производимое после погружения плодов в кипяток, ну и чистка перцев по технологии описанной в предыдущих эпизодах. Если уж оно совсем в лом, то, можно, конечно, применить и не обесшкуренные овощи, да, заодно уж, и лук с чесноком тоже не чистить.) Только это никак не наш метод.
Начинаем с обжарки лука, порезанного полукольцами или даже кольцами на растительном масле. Особо мельчить тут ни к чему, все равно, от колечек лука мало что останется в результате. Как только лук обжарился – закладываем всю куркуму и сладкую паприку.



Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца.



Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.



Когда вложеннное "перезнакомится", а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед – перцы и, в первом приближении, соль.



Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи – довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.

В моем варианте, я режу помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не режу, закладывая прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.
Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит – огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.



Хотя пару раз за все время стоит в посудину заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипевшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавить немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.
По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.
Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют.

Comments

( 50 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
_badger_
Aug. 12th, 2013 05:13 pm (UTC)
Возражение, Ваша Честь!
Как можно выправить "на соль" то, в чём соли изначально не було ни грамма?

Что-то похожее на шакшуку готовлю постоянно из быстрозамороженной смеси перец-помидоры-лук, а вот матбуху ленюсь. Да и хранить негде заготовки.
shipilevsky
Aug. 12th, 2013 05:23 pm (UTC)
Скурпулезно замечено, спасибо.) Пропала соль при правке.)
Возвращаю.
А я храню банки в обычном шкафу.

Edited at 2013-08-12 05:24 pm (UTC)
(no subject) - _badger_ - Aug. 12th, 2013 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 12th, 2013 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _badger_ - Aug. 12th, 2013 06:19 pm (UTC) - Expand
maxnicol
Aug. 12th, 2013 05:28 pm (UTC)
папе Гамлета матбуху
Клавдий влил однажды в ухо,
тот воскликнул "хорошо!",
встал - и бодренько пошел
shipilevsky
Aug. 12th, 2013 05:32 pm (UTC)
))
kuzya_64
Aug. 12th, 2013 06:13 pm (UTC)
Высший класс! Так таки да, матбуха! И , главное, внятно и доходчиво. А то когда моя мароканская соседка объясняет, то на этапе, где она выливает в кастрюлю бутылку масла и начинает размахивать руками, я теряю нить :)) Спасибо.
shipilevsky
Aug. 12th, 2013 06:15 pm (UTC)
))
bigmir81
Aug. 12th, 2013 06:33 pm (UTC)
А если в обычной кастрюле, алюминиевой и на электрической плите. Пригорит?
shipilevsky
Aug. 12th, 2013 06:36 pm (UTC)
Почему пригорит?
Если с жаром не переборщите - ничего не должно пригореть.
lilmar
Aug. 12th, 2013 06:35 pm (UTC)
отлично! прочитала комментарий о хранении в обычном шкафу, а по времени сколько хранится? и масло горячее сверху заливать или просто так?
shipilevsky
Aug. 12th, 2013 06:38 pm (UTC)
Хранится хоть до следующего урожая, без проблем.
И масло я просто доливаю из бутылки.
volya_70
Aug. 12th, 2013 07:38 pm (UTC)
спасибо,очень все доступно и понятно!

а 6 часов то зачем?
shipilevsky
Aug. 13th, 2013 04:35 am (UTC)
Так надо. Матбуха это блюдо толгого томления.
И, действительно, за это время блюдо принимает совершенно особую консистенцию.
moyugolok
Aug. 12th, 2013 11:56 pm (UTC)
Александр, а кориандр зернами?
shipilevsky
Aug. 13th, 2013 04:33 am (UTC)
Первую часть кориандра я кладу зернами. Этой порции там еще шесть часов провести, пусть отдает ароматы помедленнее. А вторую уже в ступке толку.
(no subject) - man_from_36 - Aug. 13th, 2013 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 13th, 2013 05:50 am (UTC) - Expand
man_from_36
Aug. 13th, 2013 05:42 am (UTC)
Кстати. Отчитываюсь по твоему прошлому рецепту.



Помидоры в почти собственном соку :) Только я перцы ошкурил не очень сильно, а потом просто протер через сито. Ни одной лишней косточки ))) Ну и по листику вишневому положил, и по небольшому кусочку хрена. На вкус и цвет, что называется, все фломастеры разные.

ps: А рядом перцы по моему способу. В маринаде. Очень удобная вещь на вылазках - вместо стаканчика. Достал 3 штучки, налил по 50 грамм в каждый, выпили и тут же "стаканчиками" закусили :)

Edited at 2013-08-13 05:46 am (UTC)
shipilevsky
Aug. 13th, 2013 05:47 am (UTC)
Гггг.
Это я ржу про "стаканчики".))
(no subject) - man_from_36 - Aug. 13th, 2013 04:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 13th, 2013 05:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Aug. 13th, 2013 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 13th, 2013 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Aug. 13th, 2013 07:25 pm (UTC) - Expand
ktaara
Aug. 16th, 2013 11:34 am (UTC)
О, спасибо, отличная идея!
electrovenik
Aug. 23rd, 2013 11:09 am (UTC)
Спасибо огромное за рецепты! Получилось просто объеденье!
Правда, сладкой паприки не нашлось, сыпанула от души острой. ))
Перехожу к приготовлению вяленых помидор и с нетерпением жду новых рецептов!
shipilevsky
Aug. 23rd, 2013 01:34 pm (UTC)
Успехов с вялеными!)
bigmir81
Sep. 14th, 2013 11:45 am (UTC)
А можно рецепт утащить в свой журнал, естественно со ссылкой на оригинал?
shipilevsky
Sep. 14th, 2013 11:51 am (UTC)
Конечно, можно.
turandot5
Sep. 4th, 2014 12:23 pm (UTC)
кто бы сделал)))?
shipilevsky
Sep. 4th, 2014 12:34 pm (UTC)
Даа, это тебе не поганки у бабок покупать.)
(no subject) - turandot5 - Sep. 4th, 2014 12:36 pm (UTC) - Expand
tani_rt
Sep. 5th, 2014 07:01 am (UTC)
обязательно приготовлю - а то помидоры и перцы девать некуда :)))
Спасибо за рецепт. Попробую приготовить в казане
shipilevsky
Sep. 5th, 2014 07:02 am (UTC)
Удачи!
povarisha
Sep. 7th, 2014 11:30 am (UTC)
Спасибо)) Я тоже лошадиными дозами готовлю, но 40 литров, наверное, не осилю. 10 - моё.
shipilevsky
Sep. 7th, 2014 11:34 am (UTC)
)) начните с малого))
(no subject) - povarisha - Sep. 7th, 2014 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 7th, 2014 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - povarisha - Sep. 7th, 2014 11:50 am (UTC) - Expand
podkolenochka
Sep. 20th, 2014 05:30 pm (UTC)
Приготовила. Почему-то довольно ощутимая горчинка. Так должно быть? Не пойму что ее дало. Без нее было бы намного вкуснее (((
shipilevsky
Sep. 20th, 2014 07:27 pm (UTC)
Откуда горчинка-то?
Ни один из исходных продуктов не горчит.
Пригорело?
(no subject) - podkolenochka - Sep. 20th, 2014 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 20th, 2014 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - podkolenochka - Sep. 20th, 2014 08:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 21st, 2014 05:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - podkolenochka - Sep. 21st, 2014 06:35 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 50 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono