?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

МАХЛЕБ



Поспели вишни в саду у дяди Вани..
Махлеб, махлаб, махлепи - семена дикой вишни Prunus mahaleb (она же - вишня Святой Люсии) из семейства розовых, предположительная родина которой находится в Восточном Средиземноморье. Плоды этой вишни маленькие, худосочные, в зрелости почти черные, кислые, не получили большой популярности в качестве съедобной ягоды, хотя, бывает, и они применяются для производства варений, десертов, напитков. Но, главным образом, плоды дикой вишни ценятся за прекрасный аромат ядер своих косточек, в котором гармонично соединяются ноты горького миндаля, вишни и даже розы. В принципе этот уникальный аромат содержат все части растения, включая и его древесину, но в качестве удобной пряности применяются именно небольшие, размером с крупные костянки круглого перца, ядра косточек.



В отличие от горького миндаля ядра махлепи не содержат столь опасных цианогенных соединений, а их аромат создается производными кумарина, тоже достаточно сильного вещества, прекрасно демонстрирующего своими свойствами знаменитую формулу Парацельса "все есть яд и все есть лекарство - одно от другого отличает только доза". Кроме душистых веществ, ядра содержат еще довольно много горечи, опять-таки работающей на их схожесть с горьким миндалем и жирных масел.
Наиболее заметными современными поставщиками махлепи на мировой рынок являются Иран, Турция и Сирия.
В качестве пряности ядра махлепи давно нашли себе применение в кухнях стран находящихся на исторической родине растения и примыкающих к ним: Греции, Кипре, Турции, Армении, Египте и некоторых других. Прежде всего, аромат махлепи используется для отдушки теста при производстве хлеба, выпечки, кондитерских изделий. Так, например, в Греции с махлепи делают пасхальный хлеб, а на Кипре - праздничные пироги и торты. Но, кроме того, аромат махлепи отлично подойдет к молочным продуктам, включая сыры, к рисовому пудингу или даже к тушеному мясу. Прекрасно сочетаются ядра дикой вишни с медом и орехами, а также с успехом используются в ликеро-водочном производстве.



Непосредственно перед применением зерна махлепи растирают в ступке и в умеренных дозах добавляют к тому или иному кулинарному сырью. К примеру, для ароматизации теста достаточно добавить одну столовую ложку ядер махлепи на один килограмм муки. А вот растирать зерна заблаговременно не стоит - в молотом виде они теряют свой аромат очень быстро. Впрочем и будучи цельними махлепи могут довольно быстро прогоркнуть - тому виной обильно содержащееся в них жирное масло. А поэтому на длительное хранение хорошо укупоренную банку с ядрами лучше положить в холодильник или даже в морозильную камеру.
В качестве характерного примера использования данной пряности можно приготовить десертную пасту принадлежащую к египетской кухне.



ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 ст.л. - кунжута
2 ст.л. - меда
1 ст.л. - оливкового масла
1/2 ч.л. - махлепи


Махлепи растереть в ступке и смешать с остальными ингредиентами до получения однородной пасты. Готовую пасту применять с хлебом подобно шоколадной и арахисовой пастам или в качестве самостоятельного десерта.

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
appeti
Jan. 8th, 2013 11:53 am (UTC)
Интересная. А если не сладкой?
shipilevsky
Jan. 8th, 2013 11:55 am (UTC)
Не сладкой: молоко, сыр, хлеб, баранина.
appeti
Jan. 8th, 2013 12:04 pm (UTC)
Ну вот прямо брать и менять на миндаль село??
shipilevsky
Jan. 8th, 2013 12:33 pm (UTC)
Село? Какое село?)
appeti
Jan. 8th, 2013 05:24 pm (UTC)
Я с телефона писала, а от как твой планшет... сам решил за нас, что я якобы написать хотела или же наоборот то, что ты хотел услышать, там не разберешь:)
А вместо "села" было слово "смело" :)
shipilevsky
Jan. 8th, 2013 05:41 pm (UTC)
Ну я то про село точно мало что знаю.)
Так что тут на тебя вся надежда.)
appeti
Jan. 8th, 2013 05:48 pm (UTC)
Я сейчас отчетливо понимаю, что это намек, правда не совсем пойму на что именно! :)
Ну, с Урала я, и что жеж, м?:)
shipilevsky
Jan. 8th, 2013 05:53 pm (UTC)
Я помню, помню.)
Ты живешь не в Сибири.) Ты с Урала.)
ktotamm
Jan. 8th, 2013 04:31 pm (UTC)
Интересные вишни.
А вот как их из косточки достают?
shipilevsky
Jan. 8th, 2013 05:52 pm (UTC)
Полагаю - раскалывают.
А как жеж еще?
ktotamm
Jan. 8th, 2013 05:55 pm (UTC)
Трудно возразить!
Интересна сама метода. Так же как продают мешками ядра абрикос. Не молотком же их раскалывают!
shipilevsky
Jan. 8th, 2013 05:58 pm (UTC)
Подозреваю, что прессом.
Кладут, небось, сразу целый слой и давят с нижним ограничением.
У меня на работе такой есть, для горячих тиснений, можно попробовать.)
ktotamm
Jan. 8th, 2013 06:02 pm (UTC)
Видимо, да, прессом.
hrizantema_8
Oct. 13th, 2014 11:51 pm (UTC)
Андрюш,я наладилась абрикосовые косточки колоть обычной чеснокодавилкой.
Летом пекла пироги с абрикосами,а ядра из орехов смолола и добавляла в варенья.

завлекательно про махлеб звучит..
я от Ирины пришла..))
ktotamm
Oct. 14th, 2014 01:57 am (UTC)
Оленька, спасибо! Попробую давилку.
hrizantema_8
Oct. 14th, 2014 02:01 am (UTC)
попробуй..довольно удобно..
ktotamm
Oct. 14th, 2014 02:03 am (UTC)
Зимой времени много, можно давить сколько хочу )))
shipilevsky
Oct. 14th, 2014 04:40 am (UTC)
Вот никогда у меня на это терпения не хватает.)
Выбрасываю косточки и плачу. Плачу и выбрасываю.
valdess
Feb. 28th, 2013 02:04 pm (UTC)
спасибо за идею пасты, пойду изготовлю :) А то я махлеб только в сладкий дрожжевой хлеб и давно мучаюсь, куда бы еще. Про баранину думала, но на практике еще не сложилось.
Единственное - у меня он такой ядреный, видимо, что на килограмм муки уходит полчайной ложки, не больше.
shipilevsky
Feb. 28th, 2013 03:23 pm (UTC)
Видимо, у Вас свежие и хорошие ядрышки.
( 20 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono