?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ



Сычуанский перец, его же называют китайским, японским, корейским, индонезийским, непальским, лимонным, анисовым перцем, он же хуацзе (хуацзао), санчо, чопи и др. – зрелые плоды некоторых видов деревьев и колючих кустарников желтодревесника (Zanthoxylum) семейства рутовых. Разумеется, никакого отношения к настоящему перечному семейству это растение не имеет, а перцем называется, скорее, по аналогии. Другим своим именем - желтодревесник, растение обязано желтой краске добываемой из некоторых видов этих деревьев.
Растут желтодревесники в субтропических и близких к ним регионах практически по всему миру. Однако, как пряность известны и популярны лишь в некоторых странах: Японии, странах Индокитая и Юго-Восточной Азии. Главным образом, применяются зрелые плоды желтодревесника (хотя иногда в дело идут и молодые листья) – раскрывающиеся двудольные коробочки, с твердым и хрупким семечком внутри.



Цвет самой коробочки может быть ярко-зеленым, оливковым, кирпично-красным, коричневым или темно-серым, а размеры плода варьируются для разных видов от 2 до 8 мм. Цвет семечка обычно черный (или темный), матовый или блестящий.




Основной аромат содержится не в семечке, а в коробочке, а потому семечки часто вообще удаляются при заготовке из-за их стеклянного вкуса. Пряность имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться и цитрусовые нотки, и не менее сильный освежающе-пряный вкус с нотами перца, лимона, аниса, мяты, в долях сильно различающихся от вида к виду. При этом стандартная перечная жгучесть в этих плодах практически отсутствует. Вместо нее сычуаньский перец обладает особой «едкостью» - способностью вызывать во рту эффект покалывания и онемения близкий к действию «замораживающих», обезболивающих уколов.
Для сушки плоды собирают при полной зрелости, когда коробочки уже раскрылись, а семена готовы оставить материнское лоно. Другую часть плодов собирают раньше и маринуют.



Такие маринованные плоды могут служить отличной пряной закуской.



Исключительная популярность пряности в ряде стран, а особенно в Китае и Японии, где сычуаньский перец входит неотъемлемым компонентом в национальные смеси пряностей: острую усянмянь и шичими тогораси, удивительным и непостижимым образом сочетается с почти полной неизвестностью за пределами указанного ареала.
Применяется пряность довольно универсально: для ароматизации блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, моллюсков, однако в процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.
Разные страны выращивают и применяют разные виды желтодревесника. Некоторые виды перца имеют достаточно мягкие плоды, целиком идущие в пищу, другие же (как, к примеру индийская разновидность) обладают повышенной жесткостью и должны удаляться из готового блюда.
В Японии популярен Zanthoxylum sancho, в Китае - Zanthoxylum simulans.



В Корее (отчасти Китае и Вьетнаме) популярен Zanthoxylum piperitum – желтодревесник перечный.



В Индии встречается крупный, темно-серый Zanthoxylum rhetsa



А в Индонезии и Тайланде можно найти и попробовать Zanthoxylum acanthopodium



И визуально, и особенностями своего применения эти перцы довольно схожи, но их ароматы настолько различны, что, вообще говоря, можно считать их разными пряностями.
Отличаются их запахи: к примеру, мой Zanthoxylum simulans имеет самый "низкий запах",



в сравнении с ним Zanthoxylum acanthopodium всего только чуточку выше.



И в том и в другом преобладает перечная запаховая составляющая. Запах Zanthoxylum rhetsa еще выше, его цитрусовые ноты усиливаются.



В Zanthoxylum piperitum появляется анисовость, он становится совсем высоким, доходя до пронзительности.



Еще сильнее отличаются вкусы перцев. Zanthoxylum acanthopodium содержит наибольшее количество горечей из всех четырех представленных видов, а его освежающее действие оказывается довольно умеренным и мягким.
Индийская разновидность уже ощутимо щиплет язык, а твердое семечко, если его все же разгрызть раздражает и горло, в то время как желтодревесник перечный (Zanthoxylum piperitum) набрасывается на язык и губы едока, так, как будто есть собирается он, а не его. В этом же последнем перце появляется довольно сильная кисло-соленая составляющая вкуса.



Сухой сычуаньский перец любого вида довольно жесткий и почти не размалывается в бытовой ступке. А поэтому для некоторых применений может быть удобен молотый вариант перца,



даже несмотря на то, что срок годности порошкового перца не слишком продолжителен - не более нескольких месяцев.


Comments

( 18 comments — Leave a comment )
sci_lib_com
Oct. 12th, 2012 05:13 pm (UTC)
Очень интересная специя, хотя я так и не почувствовал ее чистый аромат и вкус - все время применяю или в усяньмене или в сичими тогораши...
shipilevsky
Oct. 12th, 2012 05:38 pm (UTC)
Если не прочувствовали, значит, Вам еще не попадался сильный хуацзе.
У меня на столе в конторе стоит баночка с этим перцем и приходящим я его даю пробовать. Некоторые после пробы сразу убегают.))
sci_lib_com
Oct. 12th, 2012 06:04 pm (UTC)
Не в том смысле чтобы просто так перца попробовать, а в том смысле, чтобы попробовать блюдо, в котором данный перец являлся бы главным в создании вкусо-ароматических свойств этого блюда....
missstraw
Apr. 9th, 2014 06:27 pm (UTC)
случайно купила, тот красноватенький раскрытый. До чего ж ароматен, что то есть в нем лимонное, но даже описать не могу. Спасибо, читаю Вас с удовольствием!
shipilevsky
Apr. 9th, 2014 06:29 pm (UTC)
Вы еще в чай его попробуйте.
Супер!
missstraw
Apr. 9th, 2014 06:35 pm (UTC)
Спасибо за совет, обязательно! Я как наркоман хожу и нюхаю..
squikkette
Apr. 15th, 2014 05:42 am (UTC)
У меня Zanthoxylum piperitum. Мне показалось, что чем больше время термообработки, тем слабее вкус и запах этого перца. Больше всего понравился с рыбой на гриле и... на яичнице. У меня немолотый.
shipilevsky
Apr. 15th, 2014 05:45 am (UTC)
Так и есть.
Сычуаньский в термообработке нестойкий. Его лучше добавлять в быстрые блюда или в заключительной стадии приготовления "долгоиграющих".
squikkette
Apr. 15th, 2014 05:50 am (UTC)
Все понятно почему он никак не звучал на запеченной рыбке. Я когда начала подозревать, что термообработка убивает вкус этого перца, стала просто перчить уже готовое блюдо.
orbrider
Apr. 30th, 2014 01:03 am (UTC)
shipilevsky
Apr. 30th, 2014 04:15 am (UTC)
О, да, любопытно.
livejournal
Jun. 16th, 2014 03:14 am (UTC)
Готовим с Айдиго. Свиная грудинка с овощами в кисло-сла
Пользователь trablin сослался на вашу запись в своей записи «Готовим с Айдиго. Свиная грудинка с овощами в кисло-сладком соусе.» в контексте: [...] как лучше Саши Шипилевского мне этого не сделать, поэтому просто поделюсь ссылкой на его статью [...]
svetlachek
Mar. 12th, 2015 12:29 pm (UTC)
я сегодня сперва купила пакетик , а только потом полезла читать- что это за чудо!

буду пробовать
shipilevsky
Mar. 12th, 2015 12:30 pm (UTC)
Успешных, хороших проб!)
gluk91
Aug. 4th, 2015 07:49 am (UTC)
О да. Этот перец стал неожиданной любовью. Каждый раз открывает поток вдохновения. Я его нашла именно по волнующему и просто одуряющему запаху. Из всех перцев интересных, его аромат какой-то самый "благородный" что ли.
Я его, кстати, помимо добавления во всевозможные карри и к мясу, стала добавлять в сливочные соусы. Дико понравилось сочетание этого перца (у меня тоже красноватый) со сливками - добавляю в бешамель, к пасте на сливках...
И, кстати, варила с ним кофе в турке - дал обворожительный и одуряющий вкус!
shipilevsky
Aug. 4th, 2015 07:51 am (UTC)
Он и к чаю прекрасно подойдет. Попробуйте!
anton_pecherski
May. 4th, 2017 01:00 pm (UTC)
Добавление в начале готовки
Добрый день, Александр.

А как Вы относитесь к добавлению этого перца в начале готовки супа в масло (использование в казане перед обжаркой овощей). Добавить в еще холодное масло, через минуту другую убрать из масла и дальше обжаривать уже на этом масле всё остальное.
assakson
Oct. 3rd, 2017 05:02 pm (UTC)
В Питере его можно найти в METRO С&C.
Употребляю почти год.
Попробовал с чаем и кофе - отлично.
Однако все еще в поисках наилучшего способа его употребления.
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono