shipilevsky (shipilevsky) wrote,
shipilevsky
shipilevsky

Category:

NAM PHRIK (НАМ-ПРИК)



Нам-прик (в буквальном переводе "перечный соус") - семейство острых приправ принадлежащих кухне Тайланда. Отдельные виды соусов - члены семейства, позиционируются в зависимости от характера блюд, к которым они применяются, вкусовых особенностей региона распространенности, а также различий в технологиях приготовления.
В основе всех вариаций нам-прик лежит жгучий перец, чеснок и соль (последняя берется как правило в виде нам-пла - традиционного соленого соуса из квашеной рыбы), что позволяет находить в нем значительную степень родства с аналогичными приправами из других стран: абхазской аджикой, магрибской хариссой, йеменским схугом и прочими. В то же время, тайские соусы имеют и значительные отличия от своих иноземных перечно-чесночных собратьев. Прежде всего, это обусловлено применением некоторых характерных для данного региона вкусовых добавок: рыбного соуса нам-пла, креветочной пасты капи, а иногда и еще более экзотических ингредиентов, к примеру, водяных клопов. Таковы любопытные особенности Юго-Восточной Азии - местные пряности вовсе не обязательно будут, как мы привыкли, растительными. Даже наоборот, наиболее характерные, уникальные вкусы здешних приправ окажутся именно животного происхождения.
Кроме того, кухня Тайланда построена на гармоничном соединении четырех вкусов: острого, соленого, кислого и сладкого, что не могло, конечно, не найти отражения и в компонентах национальных соусов. А поэтому вместе с острым перцем и чесноком, вместе с соленым нам-пла, надо ожидать в их составе какого-нибудь кислого компонента - тамаринда, лайма или, иногда, зеленого манго и сладкого, в качестве которого обычно выступает пальмовый сахар.
Кстати, пряный набор к определенному блюду в виде соуса или густой пасты, а не сухой смеси (хотя последние тоже, безусловно, встречаются) - еще одна довольно характерная особенность Тайланда. Так, скажем, в Индии популярны сухие пряные смеси - масалы, предлагаемые в значительном количестве вариаций для разных блюд. В Тайланде аналогичную роль выполняют многообразные соусы (пасты) нам-прик или карри, разновидностей которых также насчитывается здесь не менее нескольких сотен.
Для различения к основному названию нам-прик обычно добавляется еще одно слово, окончательно определяющее вид данного соуса. Сегодня мы подробнее рассмотрим четыре из них: нам-пла-прик, нам-прик-капи, нам-прик-нум и нам-прик-пао.
Для их приготовления нам понадобятся:



мелкие сухие креветки, пальмовый сахар, тамаринд, чеснок, острый перец (и зеленый, и красный), томаты черри, лук-шалот, лайм, рыбный соус и креветочная паста.
Теперь несколько слов о перечисленных компонентах и их возможных заменах.



Сухие креветки - широко, в шаговой доступности, предлагаемые в Тайланде, в наших широтах, кажется, спросом не пользуются, а потому и найти их может оказаться не просто. Однако, купить самые мелкие свежемороженые или рассольные и подсушить их в духовке - легко.



Пальмовый сахар - легко и безболезненно заменяется тростниковым или даже обычным.



Тамаринд - тамариндовая паста, если ее удастся купить, будет даже лучше, она проще в обращении. Если нет ни того ни другого можно взять любой другой подкислитель, но, ближе к аутентичности будет, конечно, лайм.



Чеснок, понятное дело, замены не требует.



Острый перец - тайские сорта жгучего перца довольно специфичны в силу особой ядрености. Непривычному вкусу наших сограждан, возможно, это будет перебор. Возьмите тот вид жгучего перца, который освоили вы и также индивидуально отрегулируйте его количество.



Томаты-черри - к труднодоступной экзотике, разумеется, не относятся, к тому же легко могут быть заменены обычными. Тайцы необъяснимо привержены сортам овощей с маленькими плодами, это касается и помидор, и лука, и баклажан. Аутентичность подобный выбор, поэтому, повышает, но на вкусовые качества принципиального влияния не оказывает.



Лук-шалот - в соответствии с только что сказанным успешно заменяется обычным репчатым луком.



Лайм - доступен и заменять его нет необходимости, но уж в крайнем случае, понятно, лимон.



Рыбный соус (нам-пла) - ооочень приближенно можно взять вместо него соевый, но лучше этого, все же, не делать, теряя рыбный соус мы теряем Тайланд, этим запахом тут пахнут даже улицы. Не скажу, что у нас его можно купить во всех магазинах, но, поискав где-нибудь в азиатских отделах, найдете, думаю, обязательно, правда, возможно под именем его вьетнамского близнеца - ныок мам (nuoc mam).



Креветочная паста (капи) - встречать эту распространеннейшую в кулинарии Юго-Восточной Азии пасту в ассортименте российских магазинов мне не приходилось. Заменить ее довольно сложно, хотя, полагаю, многим ее вкус показался бы очень знакомым. И особенно это касается любителей вяленой рыбы, той же воблы, к примеру.
Вспомните, какая вобла самая вкусная? Та, что завялена с небольшим душком, немного расквашенной. Есть у такой воблы некий характерный и очень приятный аромат, чудесный аппетитный привкус. Так вот креветочная капи - это концентрат того самого привкуса.
Поэтому, заменяя капи, можно взять подходящий кусочек воблы или просто увеличить рецептурное количество сухих креветок, делая это не для замены вкуса капи, конечно, а просто для повышения креветочной вкусовой плотности.

Итак, начинаем.

NAM PLA PHRIK (НАМ-ПЛА-ПРИК)



Нам-пла-прик - самый простой и, возможно, самый распространенный соус из семейства нам-прик. Скорее всего, его вы увидите в любой тайской кафешке.
Для воспроизведения нам понадобятся всего лишь: рыбный соус, составляющий основу этого вида нам-прика, перец с чесноком, лайм и сахар.



Скажем, в такой пропорции:



3 ст.л. - рыбного соуса
3 шт. - стручков острого перца
1 шт. - зубчиков чеснока
? шт. - лайма
1 ч.л. - сахара

Чеснок надо очистить и размять в ступке, а перец порезать маленькими колечками. Все перемешать, выдавив туда же сок лайма.



Нам-пла-прик готов.



Его консистенция жидкая, это стандартный соус к рису, яйцам, да и вообще к чему угодно. Он прост, но характер может иметь самый неуживчивый, особенно тогда, когда в него кладут мелкие, имеющие безумную остроту, перцы.

NAM PHRIK KAPI (НАМ-ПРИК-КАПИ)



К овощам и рыбе тайцы подают нам-прик-капи - ароматный соус с добавлением креветочной пасты. Для его приготовления нам будут нужны: опять-таки рыбный соус, перец с чесноком, лайм и сахар, а, кроме того, креветочная паста и, работающие в паре с ней, сухие креветки. Иногда, к четырем штатным вкусам добавляют пятый - горький, получаемый за счет крошечных, так называемых гороховых, баклажан. Можно этого вообще не делать, а можно взять немного от любого другого вида баклажан не утратившего естественных горечей.



Пропорции в этот раз будут следующими:



3 ст.л. рыбного соуса
3 шт. - стручков красного перца
1 шт. - большой зубчик чеснока
? шт. - лайма
1 ч.л. - сахара
1 ч.л. - креветочной пасты
1 ч.л. - сухих креветок.
Опционально:
1 ч.л. - гороховых баклажан

Метод приготовления опять будет прост: последовательно перетираем в ступке все перечисленное, чеснок, перец, креветки, креветочную пасту, добавляем рыбный соус и сахар, выжимаем лайм.



Соус готов.



Его консистенция полужидкая, аромат особенный, сильный.

NAM PHRIK NUM (НАМ-ПРИК-НУМ)



Интересный соус салатного типа, приготавливаемый из зеленого перца чили и некоторых других ингредиентов. При этом, все составляющие соуса запекаются на гриле, что и определяет итоговые вкусовые характеристики данной приправы. В то же время нам-прик-нум один из немногих соусов с отсутствующей в его стандартном варианте дополнительной пары кислое-сладкое - и то и другое задается только теми качествами, которые уже имеется в исходных продуктах.
Нам понадобятся: рыбный соус, острый зеленый перец, чеснок, лук шалот и помидоры-черри.



Возможные соотношения:



2 ст.л. рыбного соуса
5 шт. - стручков зеленого перца
2 шт. - зубчиков чеснока
2 шт. - лук-шалот
4 шт. - помидоры-черри.

Все овощи обжечь на гриле до появления обугленной корочки, затем поместить в пластиковый пакет, остудить и отшелушить обгорелый слой.



В ступке не мять - идеальная структура соуса длинноволокнистая. Формируя ее, отшелушенные овощи следует порезать ножом и раздавить. Кстати, вот этого последнего действия явно не хватило мне, чтобы получить более правильную, более гладкую и однородную структуру конечного результата. Но, как говорится, умная мысля всегда приходит опосля.



Едят этот зеленый соус с овощами, рисом или свиными шкварками, а иногда и просто со свежими огурцами.

NAM PHRIK PHAO (НАМ-ПРИК-ПАО)



Превосходный соус, в то же время, наиболее сложный из перечисленных.
Буквальный перевод с тайского слова "пао" - жаренный, что прямо указывает на технологию приготовления данной вариации. Название всего соуса, таким образом, надо переводить как "жареный перечный соус". По своему составу он очень похож на уже рассмотренный нами нам-прик-капи, но иная технология приготовления определяет и его совсем другой вкус.
Нам потребуется: рыбный соус, жгучий перец, чеснок, сухие креветки и креветочная паста, лук-шалот, пальмовый сахар, тамаринд в качестве подкислителя. Последний ингредиент - растительное масло для жарки, которое служит тут не только обеспечению процесса правильной жарки, но и оказывается, как это будет видно, полноценной составляющей получающейся пасты.



Конкретные соотношения ингредиентов могут, например, быть такими:



3 ст.л. - рыбного соуса
5-7 шт. - стручков красного перца
4 шт. - зубчиков чеснока
4 шт. - лук-шалот
1 ст.л. - сухих креветок
1 ч.л..- креветочной пасты
1 ст.л. - сахара
1 ст.л. - тамаринда
50 гр.- растительного масла

Главная технологическая задача приготовления этого вида соуса заключается в правильной и достаточно глубокой обжарке, как ингредиентов, так и, затем, полуготовой пасты. Для наилучшего результата обжарки, лук с чесноком предварительно даже немного подсушивают, обезвоживают, а перец в этот вид нам-прика и вовсе берут сухим.



Кроме того, каждый продукт обжаривают отдельно.
Немного масла для жарки наливаем в вок и начинаем жарить до покоричневения чеснок, лук, перец, креветки и креветочную пасту.




Затем все обжаренное растираем до однородного состояния в ступке, попутно добавляя рыбный соус, тамаринд и сахар,



затем, вливаем сюда же оставшееся масло и возвращаем пасту в горячий вок еще минут на пять, до ее заметного потемнения.



Кстати, можно не бояться перелить в пасту масло, лишнее количество она все равно не возьмет. После поджарки нам-прик-пао готова окончательно. Переложенная в баночку и залитая сверху остатками масла приправа имеет практически неограниченный срок хранения в холодильнике. Консистенция этого соуса самая густая, вкус удивительно гармоничный, приятный и насыщенный. Хочется просто намазать приправу на хлеб вместо привычной аджики и съесть.



Вместе с тем, значение пасты нам-прик-пао в кулинарной культуре Тайланда трудно переоценить, ведь, именно она, задавая свой необыкновенный вкусовой тон, компонентно входит в жемчужину тайской кухни - семейство супов том-ям.


Tags: нам-прик, приправы, тайская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments