?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Не упустите момент, друзья мои!
И будете вознаграждены так, как будто вам ответила взаимностью красавица всех времен и народов.
Ведь, вяленые помидоры - настоящая жемчужина итальянской кухни и вкуснейшая штука.
В сезон я, в числе других заготовок, делаю их много, очень много. Но заканчиваются они все равно первыми.
Если пришли гости, проверено, вариант единственный: одна банка съедается здесь же, а другая дается с собой. Не отдать самому будет хуже: не каждый, из вкусивших вяленых помидор, способен и дальше прикидываться интеллигентным человеком и не применять силу в борьбе за обладание ими. В этом отношении, человечество, увы, мало изменилось со времен троянской войны.
Итак, нам потребуются: спелые помидоры. Кстати, насколько я знаю, итальянские кулинары используют для вяления только некоторые сорта томатов, отличающиеся от прочих особой мясистостью. Поэтому, выбирая помидорки, конечно, лучше бы покупать такие, где выше именно мясистость, а не сочность.
Кроме томатов, будут нужны чеснок, базилик, тимьян (а можно и весь прованский набор: базилик, тимьян, розмарин, шалфей, чабер, орегано и майоран) оливковое масло и бальзамический уксус.
В отдельную мисочку смесь молотого черного перца, соли и сахара в соотношении: 3/3/5 или 2/3/5 для тех, кто с перцем не очень дружит.



Зелень и чеснок, не жалея количеством, рубим в отдельную миску и туда же и тоже не жалея – оливкового масла.



Помидорки режем половинками вдоль и укладываем в один слой на протвень, срезом вверх, плотно друг к дружке, можно даже немного внахлест, каждую половинку присыпая сверху смесью перца, соли и сахара.



Во многих рецептах рекомендуют присыпать помидорки пряными травками и немного проливать маслом. Такой подход понятен, особенно, если применяются сухие травы. Тогда в последующем процессе термообработки травки размягчатся, отдадут маслу свои ароматы (часть из которых, как известно, маслорастворима) и, таким образом, прекрасно впишутся в готовое изделие.
В отличие от озвученного подхода, я предпочитаю применять свежие травки, которые, конечно же, вовсе не хочется долго мучить в печи. А поэтому и возникла идея немного разделить эти процессы, выделяя отдельной заботой то, что связано с  зеленью, маслом и чесноком, недавно порубленными в отдельную миску.
Значит, на протвень у нас идут помидорки присыпанные только солью, сахаром и перцем, т.е. специями, имеющими целью повысить сокоотделение томатов в ближайшее время. Дело в том, что большая часть сока томатов должна быть удалена (выпарена), тогда они окажутся вялеными. Во многих случаях, внутреннюю часть томата, в которой, как раз и находится основная часть сока, рекомендуют даже удалить механически. Но максимум того, что делаю я – вытряхиваю сок из разрезанного плода.
Готовый протвень отправим в разогретую духовку. Какая температура должна быть в духовке?



Помидоры должны вялиться медленно. В Италии – на исторической родине этой вкусности, их, вообще, с незапамятных времен вялят на открытом солнце. А производители, предпочитающие работать в помещениях, рекомендуют температуру всего 100 градусов Цельсия со временем термообработки одной партии – 24 часа.
Наверное, это и вправду хорошо. Однако, понятно, что, используя домашние духовки, а не промышленные сушилки, при данном подходе не разгуляешься и не наготовишь достаточное для безбедной жизни количество баночек. А поэтому, ваш покорный и ненасытный слуга, взялся экспериментировать с температурой с целью получить удовлетворительный результат за меньшее время.
Путем проб и ошибок было установлено, что такой результат, действительно, можно получить при температуре 120-125 градусов и включенном духовочном вентиляторе. Помидорка, при этом, еще не горит, не распадается, но доходит до кондиции за 4-5 часов, что приемлемо. За указанное время продукту нужно потерять до 80% процентов первоначально имеющейся в нем влаги. Скажем, итальянские помидоры из банки, купленной для сравнения, оказались довольно сухими и были сплошняком залиты оливковым маслом. Мало того, что мне лично, больше нравятся по вкусу томаты с несколько большим содержанием собственных соков, но индивидуально неприемлемо и такое количество масла в готовом изделии.
Учитывая оба этих обстоятельства в своем производстве, я оставляю помидорам 60%-65% их первоначального веса.
Итак, 4-5 часов протвень сидит в духовке, разогретой до 120-125 градусов, не требуя никакого участия. А спустя это время его можно достать.



К моменту выхода протвня следует уже подготовить стерилизованные банки и крышки.
Таким образом, и помидоры, и тара – обеззаражены. Единственное, что осталось сомнительным в смысле готовности к консервации - чеснок и зелень, дожидающиеся своей очереди в отдельной миске. Самое время разобраться и с ними. На полторы минуты я ставлю эту миску в микроволновую печь. За короткое время зелень с чесноком, облитые маслом, успевают активно (до большого пара) прогреться, но еще не успевают скукожится.



Категорическим противникам микроволновки придется найти какой-то другой способ, к примеру, незадолго до окончания процесса, ставить мисочку с зеленью в печь к помидорам, подобрав время ее нахождения там, исходя из тех же соображений: по-возможности, деликатно, не убивая, смесь нужно подготовить для консервации.
Когда все будет готово, так или иначе, остается уложить баночки: слой помидор – слой чеснока и зелени и так до заполнения почти всего объема. Я говорю "почти", потому что, напоследок, на баночку 0.65 или 0.75 л вливаются две столовых ложки бальзамического укусуса, выполняющего тут помимо консервационной еще и понятную вкусовую задачу и еще оливкового масла в остаток пространства.



После этого банку можно закрывать и ставить на полку на любой из разумных сроков хранения.



Кстати, если складывать эти же помидоры не в герметичную баночку, а в обычную пластиковую посудку, пообильнее, в этом случае, заливая содержимое оливковым маслом сверху, то ее тоже можно прекрасно хранить до полугода, правда, уже в холодильнике.
Зато теперь, всегда к вашим услугам прекрасная, я бы даже сказал – изысканная и совершенно самостоятельная овощная закуска. Несколько вяленых помидорок и ваш салат, суп или соус обретет волшебные ароматы. По новому заиграет с ними привычная паста или пицца.
А бутерброд?!
Кусочек черного хлеба с вяленым помидором, брезаолой и моцареллой, друзья мои, это настоящее объедение!



Угощайтесь!

Comments

( 97 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
kleo1313
Aug. 2nd, 2011 12:01 pm (UTC)
Достойно подражанию!Спасибо!Вопрос- чеснок ведь антисептик сам по себе, тогда зачем зелень с ним "обеззараживать"?)))
shipilevsky
Aug. 2nd, 2011 12:09 pm (UTC)
Вот может он и антисептик, а не вполне в этом качестве тянет.
Был у меня опыт одного года, когда я НЕ совал этой миски в микроволновку. Не помню сколько банок потерял в результате, но прилично, примерно, части до пятой.
(no subject) - kleo1313 - Aug. 2nd, 2011 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2011 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kleo1313 - Aug. 2nd, 2011 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 2nd, 2011 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kleo1313 - Aug. 2nd, 2011 02:18 pm (UTC) - Expand
appeti
Aug. 2nd, 2011 12:08 pm (UTC)
Хорошая напоминалка:) В самом деле, пора.
Я в прошлом году сделала шесть баночек, но нам, помидорозависимым оказалось маловато... надо сделать больше.
shipilevsky
Aug. 2nd, 2011 12:10 pm (UTC)
Шесть баночек?)
Неееее, я с таким количеством до осени-то не дотяну.))
(no subject) - appeti - Aug. 2nd, 2011 12:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 2nd, 2011 12:37 pm (UTC) - Expand
bufetum
Aug. 2nd, 2011 12:13 pm (UTC)
Один вопрос есть - пергамент надо промасливать? Не прилипнут ли томаты к бумаге ( недавно у нас к пергаменту прилипло даже не буду писать что и прилипло насмерть, не оторвать было)). А с травами для посыпки (мы микроволновку не держим), лучше будет заранее базилик и остальные травы этого года (свежие) подсушить в духовке или на воздухе предварительно мелко нарезав и , кажется, что и чеснок будет лучше заранее нарезать-подсушить и потом уж посыпать томаты . Может и ошибаюсь. А по пергаменту ответте пожалуста..
shipilevsky
Aug. 2nd, 2011 12:18 pm (UTC)
Да, да, конечно, стоит пергамент промаслить.
(no subject) - bufetum - Aug. 2nd, 2011 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 2nd, 2011 01:54 pm (UTC) - Expand
sergej_pozhar
Aug. 2nd, 2011 12:32 pm (UTC)
Побаиваюсь я такого чеснока, был печальный опыт, если микроволновка спасает попробую.
rosomanya
Aug. 2nd, 2011 01:45 pm (UTC)
у меня есть электросушилка Изидри. Можно ее использовать для сушки помидор?
shipilevsky
Aug. 2nd, 2011 01:47 pm (UTC)
Не знаю.)
Если она обеспечивает соответствующий температурный режим, то почему нет?
igra_so_vkusom
Aug. 2nd, 2011 02:17 pm (UTC)
очень аппетитно:)
elvi_c
Aug. 2nd, 2011 04:28 pm (UTC)
Отличный рецепт.
спасибо,ушла за помидорками)))
50 баночек впечатлили)
loxmaty
Aug. 2nd, 2011 05:31 pm (UTC)
Однажды сделал по Вашему рецепту (еще не столь отточенному, правда): одну баночку умял "по горячим следам", а вторую оставил на сладкое - так заплесневела буквально за месяц, неблагодарная :( В холодильнике! То ли недостаточно банку простерилизовал, то ли уксус был не предусмотрен... В этом году еще раз попробую осилить небольшую партию :)
shipilevsky
Aug. 2nd, 2011 05:35 pm (UTC)
Масла, наверное, сверху налить забыли.)
Потому что то, что идет в холодильник я даже не стерилизую - просто складываю в пластиковый контейнер и ставлю. За полгода хранения ручаюсь, проверено.
home_cook_sveta
Aug. 3rd, 2011 04:17 pm (UTC)
Какое фото на главной!!! Красоты невероятной! И за рецепт спасибо! Попробую приготовить.
shipilevsky
Aug. 3rd, 2011 05:27 pm (UTC)
Конечно, делайте!)
Удачных помидорок!
sweetcook
Aug. 4th, 2011 06:30 am (UTC)
вот спасибо! вчера как раз подумала, что нужен такой рецепт!
ktotamm
Aug. 5th, 2011 05:03 pm (UTC)
Спасибо! Замечательный рецепт, а фотографии просто нет слов!
Брезаола удалась, теперь попробую помидоры.
old_mama
Aug. 11th, 2011 10:00 am (UTC)
Эх, так страшно браться за них... почему-то мне кажется, что они долго не сохранятся. Сделаю все-равно, после таких описаний хочется так же вдохновиться, спасибо Вам!
shipilevsky
Aug. 11th, 2011 10:11 am (UTC)
Конечно, долго не сохранятся, если мало наделаете - съедите быстро.)
tararax
Aug. 11th, 2011 04:57 pm (UTC)
Сделал по вашему рецепту... 2 кило помидор уместились в маленькую 350-граммовую баночку. А ведь я их 5 часов мурыжил в печке, а потом еще и зеленью с чесноком перекладывал.

Страшно представить сколько надо угрохать томатов на 50 таких баночек как на фотографиях, 300-500 грамм каждая, наверное. Центнер, не меньше!

Надеюсь, оно того стоит. Попробую первый раз домашние вяленые помидоры. Рыночные - супер, а эти будут еще вкуснее со своим базиликом и тимьяном.
shipilevsky
Aug. 11th, 2011 07:19 pm (UTC)
Центнер я уж давно перешагнул.)
Ко третьему подбираюсь.) Правда, не все помидоры выбрали судьбу вяленых.)
(no subject) - tararax - Aug. 11th, 2011 09:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 12th, 2011 04:32 am (UTC) - Expand
angelica_sea
Aug. 13th, 2011 07:49 pm (UTC)
сделала сегодня на пробу несколько помидорок - это что-то невероятное! не идут ни в какое сравнение с тем, что я покупаю в магазинах.
три штуки слопала еще теплыми, пока перекладывала из формы в банку.
следующая порция будет как минимум из 3 кг помидоров.

спасибо вам за консепт и подачу :)
shipilevsky
Aug. 13th, 2011 08:14 pm (UTC)
"следующая порция будет как минимум из 3 кг помидоров."

Сколько бы не сделали - лишнего точно не будет.)
vasilysuarez
Aug. 19th, 2011 11:24 am (UTC)
Александр, добрый день!
Присоединяюсь к восхищенной публике - рецепт обалденный!
Вчера сделал тоже самое, только специи все сухие (травок не нашел у себя за мкадьем). С классического протвиня вышло аккурат 3 баночки 0,5 л.
Сегодня одну взял с собой на рыбалку - уверен, что не заваляется в багажнике))))
С уважением!
shipilevsky
Aug. 19th, 2011 11:31 am (UTC)
И Вам - здрасьте!)
Если заваляется, я буду удивлен очень сильно.))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 97 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono