?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

КУЧМАЧИ



Как-то раз, возвратившись в Россию из далеких краев и успев хорошенько отвыкнуть от привычной пищи, ваш покорный слуга ждал паровоза, до которого было еще несколько часов. А чтобы скоротать ожидание и заодно подкрепиться, забрел в первый, попавшийся, на бесцельном пути, ресторанчик.
Небольшое заведение, буквально на 5-6 столиков, оказалось национально ориентированным и предлагало блюда грузинской кухни. Харчо, чанахи, цыпленок тапака и много другое было знакомо и любимо. А вот кучмачи?
- Это вкусно? - мысленно еще находясь в завершившемся путешествии и его ароматах, спросил я приятную официантку, прямо-таки излучавшую неподдельное кавказское гостеприимство.
- Очень даже, - очаровательно улыбнулась девушка, - попробуйте!
Бараньи потроха: печень, сердце, легкое, почки были идеально обжарены, несмотря на то, что разные части туши явно требовали разного времени приготовления и на поверку, действительно, оказались очень вкусны, а, помимо того, разнообразны -  следующий кусочек отличался от предыдущего. И, с наслаждением поедая прекрасное, душистое мясо, ваш корреспондент, в очередной раз признался в любви к кавказской кухне и ее кулинарным традициям, осознав, что эта нежная привязанность и благодарность больше удовлетворения плоти. Понимая, что здесь становилась рельефной и зримой наша не кишечно-желудочная, а духовно-историческая кулинарная связь.
И тогда, совершенно вернувшись к себе самому и своим кулинарным пристрастиям, я почувствовал себя примерным семьянином, неожиданно гульнувшим, по случаю, с яркой, фееричной любовницей, но на гребне волны новых, потрясающих впечатлений ощутившим, вдруг, что его собственная жена, по-любому, и роднее, и лучше.
С тех пор, кучмачи - одно из любимых блюд и моей личной кухни. Для него нам потребуются: бараньи потроха, лук, чеснок и пучок кинзы.



Не обойтись и без сухих пряностей. Возьмем, в равных частях, кориандр, кумин, фенугрек, белый перец. Как обычно, пряности погреем на сухой сковородке и растолчем в ступке, прибавив к ним немного соли.



Вообще, кучмачи - несложное блюдо, в котором самое главное, это верно определиться с технологией приготовления каждого ингредиента.
Сначала в отдельной кастрюльке поставим вариться сердце, а остальное мясо порежем на небольшие кубики по 2-3 см линейной величины. Легкое и почки при термообработке сокращаются в размерах сильнее, их порежем кусочками побольше, печень - поменьше, обваляв и то и другое в подготовленной смеси пряностей.
Резаные почки, для устранения их специфического запаха, тоже доведем до кипения и сольем, забравшую в себя неприятные запахи, воду. Обычно, бараньи почки пахнут не сильно, поэтому их предварительное замачивание не обязательно.
Печень и легкие жарим сразу. Причем, если баранья печень продукт деликатный и длительная термообработка ей просто противопоказана, то недожаренные легкие будут откровенно резиновыми. А поэтому именно легкие первыми идут на сковороду и проводят там в гордом одиночестве минут двадцать, почти до готовности.



Затем теплая компания расширяется за счет подоспевших почек и отваренного сердца, тоже, после варки, нарезанного кубиками соответствующего размера.
Последней, общим временем буквально минут на десять, в сковороду залезает печень.



А, как только она побелеет, туда же добавляем отдельно обжаренный лук с чесноком и вливаем вино.



И когда все вино выпарится, а это произойдет минут за пять - кучмачи готовы.



Подайте их немедленно, пока они не остыли. С вином и зеленью, присыпая гранатовыми зернами.



Ешьте! Медленно. И будьте счастливы в семейной жизни.

Comments

( 22 comments — Leave a comment )
otanyaa
Aug. 1st, 2011 01:29 pm (UTC)
звучит, как сказка :)
shipilevsky
Aug. 1st, 2011 01:34 pm (UTC)
Так, ведь, жизнь, а, тем более, жизнь в ее кухонной ипостаси, и есть сказка.)
megaptits
Aug. 1st, 2011 01:33 pm (UTC)
Одно из самых любимых блюд в грузинской кухне... Правда вот гранатовые зерна не везде используют при сервировке. :(
sergej_pozhar
Aug. 1st, 2011 02:15 pm (UTC)
Очень привлекательно. Спасибо.
eryv
Aug. 1st, 2011 03:23 pm (UTC)
Красиво!

Насчет бараньей печени - есть рецепты (по крайней мере в Тунисе) где печень жарят в большом количестве масла в течении 20-30 минут. Получается необычно, но вкусно
shipilevsky
Aug. 1st, 2011 07:57 pm (UTC)
Моя матушка, уроженка небольшого городка в Нижегородской области, скорее всего, даже не знает, где этот Тунис находится.)
Но печенью, полчаса тушенной в сметане, кормила меня мальчиком.
Вкусно, да. Но, если по мне, то "быстрая" печень все же вкуснее.
alexei_srd
Aug. 1st, 2011 04:46 pm (UTC)
нафиг эти субпродукты
shipilevsky
Aug. 1st, 2011 07:58 pm (UTC)
Эээх, напрасно. Напрасно!)
alexei_srd
Aug. 1st, 2011 08:02 pm (UTC)
не. я только печень люблю. либо фарш, где не видно, что кидали в мясорубку. и все.

меня как-то корейцы накормили... с тех пор не ем ничего подобного, только мясо.
lira70
Aug. 1st, 2011 05:43 pm (UTC)
Какая вкусная фотография!!!
shipilevsky
Aug. 1st, 2011 07:58 pm (UTC)
Блюдо лучше!)
brahmanden
Aug. 1st, 2011 06:35 pm (UTC)
о дааа.очень люблю. еще с детсва любовь к этому блюду осталась.Спасибо за напоминание и яркие краски..........,
shipilevsky
Aug. 1st, 2011 07:59 pm (UTC)
А я вот только во взрослом возрасте познакомился.)
bezim
Aug. 1st, 2011 09:17 pm (UTC)
Ура! Вернулся!)
Я тоже очень люблю груз.кухню. А фотографии изумительные.
shipilevsky
Aug. 2nd, 2011 04:44 am (UTC)
Ты ж сама, вроде, если я правильно помню, уехамши. Или нет?)
А фотографировать грузинскую кухню легко - любовь помогает.)
bezim
Aug. 2nd, 2011 08:44 am (UTC)
я уехамши, да, но изредка могу заглядывать:)
shipilevsky
Aug. 2nd, 2011 09:33 am (UTC)
Ой, тогда почаще заглядывай!)
Тебя всегда приятно видеть!)
old_mama
Aug. 2nd, 2011 05:27 am (UTC)
Очень похожее ели в Осетии, все то же самое. Удивилась, что легкое такое вкусное - говяжье совсем не имеет вкуса. Печенка нежнейшая, барашка нам зарезали специально))Спасибо за рецепт!
appeti
Aug. 2nd, 2011 09:30 am (UTC)
Очень я такую штуку люблю и уважаю.
И еще такое же и телячьими потрохами делаю, тоже славно получается.
tsin46
Aug. 9th, 2011 09:17 am (UTC)
Прекрасное и простое блюдо. Нечто похожее видел у Сталика. Но это ни в коем случае не умиляет этот грузинский вариант.
ekser
Nov. 27th, 2011 07:35 pm (UTC)
нежнее из свинины и курицы...кучмачи это западногрузинское блюдо, там по климату баранину не едят
традиционно кучмачи сопровождают процесс жарки поросят. внутренности остаются для кучмачи. и без чабреца не обойтись.
а вот из бараних потрохов делают каурму...
в общем, надо детально исследовать ваш блог) разрешите вас зафрендить?)
Мария
shipilevsky
Nov. 27th, 2011 07:43 pm (UTC)
Да, я в курсе, что из свинины кучмачи тоже делают, но у меня с этим мясом отношения напрочь расстроились с некоторых пор.
А дружиться, конечно, с удовольствием.)
( 22 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono