?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

АДЖИКА

 "Я поманю тебя кинзой и базиликом".


Неужели, будь несколько веков тому назад соль в Абхазии подешевле, мы могли бы и не узнать аджики? Ведь, такова описываемая история ее возникновения!
Хозяева отар, отправляя своих животных на пастбища, давали чабанам соль для подкорма овец, чтобы последние лучше прибавляли в весе. А, чтобы чабаны не использовали недешевую соль для себя – смешивали ее с перцем. Однако, чабанам перечная соль пришлась только по вкусу. Более того, эти люди придумали добавлять туда чеснок и доступные ароматные травы, делая, таким образом, полноценную пряную и острую приправу, вскоре получившую широкое распространение. Так родилась одна из прекраснейших и, в наше время, любимых во многих странах приправ – аджика. Конечно, путешествуя по миру, аджика менялась, вбирала местный колорит, пополнялась ингредиентами и вариациями. Одни народы добавляли аджике томатов, другие обогащали ее вкусом хрена, третьи – использовали в ней иные, более подходящие своей местности, пряности. Но, так или иначе, с теми или иными поправками, аджика приживалась практически везде, куда доходила и по сей день сохраняет свою немалую популярность на огромной территории, простирающейся между океанами.
Я люблю аджику, и на моей кухне она не переводится никогда, а место одной съеденной баночки, тут же занимает свежеприготовленная другая. При этом, каждое приготовление аджики начинается с выбора той или иной кулинарной традиции. Абхазской или русской, греческой, арабской, индийской, даже китайской. Ведь, аджику можно приготовить в любой из них и она будет по-особенному вкусна. Что же тогда остается неизменным? Что определяет название, неуничтожимый характер приправы?
На мой взгляд, этот характер определяют три обязательных составляющих и одна основная идея.
Соль, красный перец и чеснок – обязательные ингредиенты аджики, которые играют в ней главные партии. Эти три составляющих, суть, три фундаментальных кита, лежащие в основании данного продукта, в том числе и обеспечивающие привычную маслянистую, пастообразную консистенцию приправы. Три основных инструмента оркестра, которым, создавая многоголосие, должно помогать множество маленьких.
А вот вспомогательные «музыкальные инструменты» вариативны и могут иметь тот или иной национальный характер. Но быть они непременно должны, потому что в этой приправе нам обязательно нужно многовкусие. То есть, рассуждая в самом общем смысле, аджика – это приправа, в которой три основных вкуса: перечный, соленый и чесночный, оттенены таким набором вспомогательных пряностей, который, с точки зрения местной кулинарной традиции, дополняет это трио до полноценного полифонического, вкусового «оркестра».
Сегодня мы приготовим ее почти аутентичный (абхазский) вариант и еще один немного «русифицированный» - дополненный ингредиентом, на мой взгляд, абсолютно гармоничным – томатной пастой.
Для русифицированного варианта нам потребуются: одна луковица, пара-тройка головок чеснока, по хорошему пучку кинзы и базилика, мисочка очищенных грецких орехов, баночка хмели-сунели, сухой перец чили, томатная паста и соль.



Для абхазского варианте томатная паста не потребуется, а сухой чили надо будет заменить на свежий или предварительно заготовленный.
Осенью, в пору созревания перца чили, я обжигаю его в духовке, перемалываю и закатываю в баночки, которые превосходно хранятся у меня специально для подобных случаев.



Теперь начинаем. Лук порежем, как возможно более мелко.



С чесноком проделаем тоже самое.



Эта же участь постигнет кинзу и базилик.



Разомнем в ступке орехи и все подготовленные ингреденты соберем в миске, добавляя сюда же хмели-сунели, перец чили и соль.
Кстати, замените в этом рецепте хмели-сунели на карри и получите этакий индийский вариант аджики, между прочим, не менее вкусный, возьмите прованских травок и каперсов и порадуйтесь средиземноморскому, а, добавив мягкой брынзы, вообще удивитесь прекрасному вкусу получившейся приправы.



Размешаем вначале без томатной пасты, поделим надвое..



одну часть размешивая с томатной пастой, а другую - с перечной.



Если получается совсем густо, можно добавить немного воды.
Остается разложить готовую аджику по банкам и определить на жительство в холодильник, где она может храниться довольно долго, а, немного настоявшись, станет только вкуснее.
По цвету две эти аджики немного отличаются между собой. Та, что на перечной основе - более яркая и фигурирует в заглавном изображении. Та, что с томатной пастой - завершает тему.
Приятного аппетита, друзья!


Comments

( 16 comments — Leave a comment )
velotatyen
Jan. 23rd, 2011 06:48 pm (UTC)
у нас в Туапсе аджика с томатом считается "ненастоящей" )))), ее местные практически не покупают, только отдыхающие.
shipilevsky
Jan. 23rd, 2011 06:51 pm (UTC)
Да, понимаю.)
А мне она, честно сказать, даже больше настоящей нравится.)
Вообще неравнодушен к томатам.)
velotatyen
Jan. 23rd, 2011 06:53 pm (UTC)
ага, я тоже ))
вообще на юге томаты кладут куда угодно, готовы, наверное, компот из них варить ))) но вот аджика в этот список не вошла )))
shipilevsky
Jan. 23rd, 2011 06:57 pm (UTC)
Что поделаешь! Традиции.)
(Deleted comment)
shipilevsky
Jan. 23rd, 2011 07:13 pm (UTC)
Re: красное-притягивает
А я вот прям счас и ем, как раз.)
С куском мяса.)
nezaminna
Jan. 23rd, 2011 07:15 pm (UTC)
Re: красное-притягивает
с бараниной,надеюсь?
shipilevsky
Jan. 23rd, 2011 07:18 pm (UTC)
Re: красное-притягивает
С говядиной.)
И сухим, красным вином.)
nezaminna
Jan. 23rd, 2011 07:19 pm (UTC)
Re: красное-притягивает
тоже годится! приятного аппетита:)
shipilevsky
Jan. 23rd, 2011 07:21 pm (UTC)
Re: красное-притягивает
Пасиб!)
appeti
Jan. 24th, 2011 06:56 am (UTC)
Как здорово написано! Читала с удовольствием :)
А я делаю ее также, но добавляю свежий чили и не пасту, а пассату!
shipilevsky
Jan. 24th, 2011 07:21 am (UTC)
Да, пассата и свежий чили это отлично. Для тех у кого они есть.)
appeti
Jan. 24th, 2011 09:14 am (UTC)
Могу сдать свои пароли и явки по добыче:) но Вам вряд ли они пригодятся, несмотря на то, что название Вашего города начинается тоже на Че.. :)
shipilevsky
Jan. 24th, 2011 09:21 am (UTC)
Дык, это ясно, что не пригодятся.))
А в городе вашем я бывал. И даже материл его один раз, когда мой груз, города перепутав, туда отправили.))
appeti
Jan. 24th, 2011 09:52 am (UTC)
Это умудриться надо было, конечно!! Совсем одинаковые названия, ага.
ipola1
Jul. 14th, 2014 05:40 am (UTC)
Прекрасный рецепт! Спасибо!
shipilevsky
Jul. 14th, 2014 06:15 am (UTC)
Этот рецепт я не удалил через пару дней после его создания лишь только по той причине, что он уже разошелся по инету в десятках перепостов.)
( 16 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono