shipilevsky (shipilevsky) wrote,
shipilevsky
shipilevsky

Category:

Главные пряности

«Пятнадцать человек на сундук мертвеца..»



Отделы пряностей продвинутых магазинов и рынков, насчитывающие нынче десятки наименований продукции, уже свободно могут испугать своим изобилием неискушенного любителя ароматной кухни.
И если в гамлетовской альтернативе вы уже сказали пряностям «быть!», то вопрос каким именно пряностям обязательно быть на кухне, а какие подождут своего случая в магазине, может оказаться гораздо сложнее.
Понятное дело, что единого ответа тут нет и многое зависит от индивидуальных предпочтений, от того, какие блюда в приоритете у повара.
Поклонник европейской кухни наверняка не обойдется без тимьяна и розмарина, а любителю блюд Юго-Восточной Азии точно понадобится лемонграсс и галангал.
Но, допустим, что мы не знаем кулинарных наклонностей адресата, но хотим выдать ему некие универсальные рекомендации, позволяющие закрыть потребности в сухих пряностях, как говорится – на неопределенные случаи жизни, примерно так же, как мы рекомендовали бы барышне в поиске, юбку покороче, а макияж позабористее.
Можно ли составить список пряностей, наиболее нужных на универсальной кухне, сделав это относительно объективным образом?
Предложенная ранее методика исследования пряных смесей и выполненные на ее базе (Галиной Гостевой (shakherezada) и вашим корреспондентом) работы по изучению и систематизации почти трех десятков национальных смесей, собранных по всему миру (работы уже даже сверстанные в отдельную общедоступную книжку), позволяют утвердительно ответить на этот вопрос.

Да, можно.

С этой целью я собрал все исследованные двумя упомянутыми авторами смеси в единую таблицу, где строки соответствуют наименованиям пряностей, из которых составляются смеси, а столбцы самим смесям.
Тогда у наблюдателя появляется возможность увидеть, как часто та или иная пряность оказывается востребованной в смесь и в каком качестве – главной ли, дополнительной ли, вариативной ли пряности.
Понятно, что наибольшее значение имеет востребованность пряности в качестве главной. Ведь, главные пряности определяют собой лицо смеси – ее узнаваемость, самость. И чем чаще некая пряность выступает главной в различных смесях, тем она необходимее повару в прямом доступе, потому что если без вариативных пряностей можно составить узнаваемую пряную смесь, вдруг потребовавшуюся для того или иного блюда, то без главных - никак.
Но тогда список пряностей сортированный по убыванию количества вхождений каждой из них в главном качестве в различные смеси сразу продемонстрирует нам и степень необходимости данных пряностей – чем выше окажется положение пряности в этом списке, тем она необходимее в общем случае.
Ниже вы видите именно этот список, полученный путем свода данных по всем 28-ми проанализированным на сегодняшний день смесям.
Двойное число после тире показывает количество вхождений данной пряности в главном качестве и (через /) общее количество вхождений той же пряности в смеси. При этом пряности оказавшиеся главными один раз и меньше я отбросил, чтобы получить наиболее значимые наименования. И тогда в списке остается пятнадцать пряностей. Ровно тех, что вы видите на заглавной картинке.

1.---- перец горошком (черный перец) - 9/23


2.---- корица ------------------------------- 9/20


3.---- жгучий перец ----------------------- 7/21


4.---- кориандр --------------------------- 6/20


5.---- кумин ------------------------------- 5/18


6.---- чеснок ------------------------------- 5/14


7.---- кардамон ---------------------------- 5/14


8.---- мускатный орех -------------------- 4/17


9.---- кунжут ------------------------------- 4/7


10.--- гвоздика ----------------------------- 3/19


11.--- куркума ------------------------------ 3/10


12.--- имбирь -------------------------------- 3/17


13.--- тимьян -------------------------------- 3/12


14.--- паприка ------------------------------- 2/11


15.--- фенугрек ------------------------------ 2/9



Перед нами обоснованный и недлинный список пряностей необходимых на универсальной кухне, список, из которого можно составить максимальное количество известных сухих пряных смесей пусть еще не лучшим, но уже узнаваемым образом.
Ароматной кухни вам, дамы и господа!
Tags: гвоздика, жгучий перец, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, кунжут, куркума, мускатный орех, паприка, пряности, пряные смеси, тимьян, фенугрек, черный перец, чеснок
Subscribe

  • Ванильное море, ванильное небо..

    « Вот уже подряд два дня я сижу, рисую. Красок много у меня — выбирай любую.» Давным давно я не брал в руки этих шашек - не…

  • Массаман-карри (Massaman Curry)

    Тайское массаман-карри (massaman curry), которому посвящен этот рассказ, относится, по моему, к категории самых удивительных блюд. Почему так? Да…

  • Nam Phrik Kaeng Massaman (Massaman Curry Paste)

    В странах, где употребление пряностей глубоко вошло в национальную кулинарную культуру, смеси специй обычно дифференцированы вплоть до отдельных…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 54 comments

  • Ванильное море, ванильное небо..

    « Вот уже подряд два дня я сижу, рисую. Красок много у меня — выбирай любую.» Давным давно я не брал в руки этих шашек - не…

  • Массаман-карри (Massaman Curry)

    Тайское массаман-карри (massaman curry), которому посвящен этот рассказ, относится, по моему, к категории самых удивительных блюд. Почему так? Да…

  • Nam Phrik Kaeng Massaman (Massaman Curry Paste)

    В странах, где употребление пряностей глубоко вошло в национальную кулинарную культуру, смеси специй обычно дифференцированы вплоть до отдельных…