?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Келувак (Keluwak, Keluak)



В мангровых болотах Малайзии, Индонезии и Папуа Новой Гвинеи растет высокое (до 50 м) дерево - Пангиум съедобный (Pangium edule), принадлежащее семейству ахариевых.
Ценится пангиум за собираемые с него плоды, формой и размерами походящие на дыню.
А дальше ситуация начинает напоминать сказку про смерть Кощея. Потому что внутри «дыни» пангиума прячутся необычные семена - ореховые сердечки, каждое размером примерно со спичечный коробок, а под жесткой и будто испещренной кровеносными сосудами скорлупой семечка находится мягкое, сливочно-белое тело.
Съедобное? – догадаетесь вы.
В том и дело, что нет. Наоборот: крайне ядовитое за счет содержания в нем цианида водорода. Ни дать, ни взять – смерть Кощея.
Но люди придумали обезвреживать опасный орех, который по-индонезийски они назвали келувак (keluwak, keluak, kluwak), а по-малайски – кепайанг (kepayang, payang) .
Для этого келувак сначала отваривают, а затем зарывают на сорок дней в смеси золы, земли и банановых листьев. Тогда ядовитый цианид водорода уходит в отвар, а белое, лишенное яда, ореховое тело медленно ферментируется и чернеет, одновременно набирая особые ароматы и вкусы.



К концу процедуры это уже не смерть Кощея, а изысканный ароматизатор – особая, уникальная пряность.
Тогда скорлупу разбивают и выбрасывают, а темно-коричневую или даже совсем черную субстанцию, в которую за время заточения превращается сливочная плоть, аккуратно достают и используют.
Некоторые даже называют келувак азиатским трюфелем за внешнюю и смысловую схожесть.
Применяют келувак в целом ряде традиционных блюд перанаканской кухни, таких как курица-келувак (ayam buah keluak), универсальный черный соус rawon, умеющий становится и подливой и супом, делают с келуваком и перечную приправу, вариаций которых и в Малайзии и в Индонезии множество – самбал (sambal keluak или sambal rawon).
Аромат келувака очень особенный: глубокий, орехово-пряный. В его тяжелых нотах есть что-то перекликающееся с креветочной пастой - тоже, как известно, продуктом глубокой ферментации.
И как креветочная паста или рыбный соус, келувак, понравится далеко не каждому.
Может быть, отчасти этим объясняется узость ареала любви к келуваку и его популярности.
Келувак не вполне известен даже в масштабах какой-либо одной страны - только регионами. Например, его широко и с удовольствием применяют в северо-восточных областях Явы (в Семаранге и Сурабае), в отдельных областях Малайзии, в Сингапуре. И могут совсем не знать у соседей, в другой части страны или на соседнем острове.



Однако, когорту мировых пряностей келувак, конечно же, дополняет и, причем, дополняет любопытнейшим, сильным и я бы не побоялся сказать - прекрасным участником.

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
shark_er
Nov. 20th, 2015 01:08 pm (UTC)
Спасибо за интересный рассказ. Интересно, а в Москве есть где-нибудь возможность попробовать аутентичные блюда с этой пряностью?
shipilevsky
Nov. 20th, 2015 01:10 pm (UTC)
Не могу сказать, я не москвич.
shark_er
Nov. 20th, 2015 01:15 pm (UTC)
Хорошо, а в России? Знаете места?
На родину орешка неизвестно когда попаду.
shipilevsky
Nov. 20th, 2015 01:18 pm (UTC)
В России знаю.)
На моей кухне такое место есть.)
shark_er
Nov. 20th, 2015 01:28 pm (UTC)
Эх, что-то мне подсказывает, что в Индонезию я раньше попаду)
shipilevsky
Nov. 20th, 2015 01:42 pm (UTC)
)))
kogepan08
Nov. 20th, 2015 01:53 pm (UTC)
Затейливо, однако! ) Спасибо, не знал про такую столь специфическую специю.
elena_88888
Nov. 20th, 2015 04:04 pm (UTC)
А ну как не до конца обработано - как рыба фугу...
Или повар (обработчик) пробует первым? ))
danafiga
Nov. 20th, 2015 04:03 pm (UTC)
Цианид водорода - синильная кислота,во многих косточковых присутствует,тот же горький миндаль,например,или косточки черёмухи - запах потрясающий (((

Edited at 2015-11-21 09:16 am (UTC)
shipilevsky
Nov. 21st, 2015 09:43 am (UTC)
И все же, миндаль и черемуху едят без дополнительных манипуляций, а келувак - нет.
Кстати, готовый к употреблению келувак ничего общего в аромате ни с миндалем, ни с черемухой не имеет.
dart_vitmort
Jun. 16th, 2019 05:58 am (UTC)
Ну, от горького миндаля регулярно кто-то да помирает. Особенно детишки.
bezim
Nov. 20th, 2015 08:22 pm (UTC)
Вот оно как!
shipilevsky
Nov. 21st, 2015 09:44 am (UTC)
Не пробовала ты такую штуку, Эль? Не попадалась?
bezim
Nov. 21st, 2015 11:43 am (UTC)
Не видела даже, увы.
kodgoroda
Nov. 21st, 2015 02:30 am (UTC)
очень интересно, но первой фотографией опять разорвало напрочь ленту((
ktotamm
Nov. 22nd, 2015 10:51 am (UTC)
Всегда у тебя узнаешь что-то новое. Спасибо!
ktaara
Nov. 27th, 2015 10:13 am (UTC)
До чего интересно! : ))
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono