shipilevsky (shipilevsky) wrote,
shipilevsky
shipilevsky

Category:

Каджунская приправа (Cajun/Creole seasoning), ч.2

Начало тут.



Теперь, после того, как в первой части заметок, посвященных каджунской приправе, были установлены математические особенности составления данной смеси, нам остается поговорить о неформализованных ньюансах cajun seasoning, а также рассмотреть некоторые конкретные рецептуры.

Первый из ньюансов, заслуживающих быть отмеченным, связан с жгучим перцем и паприкой.
Нет никаких сомнений в том, что и то и другое - настоящий фундамент каджунской смеси, то, без чего она просто непредставима. Так, жгучий перец присутствовал во всех без исключения исследованных рецептурах, а сладкая паприка в 45-и из них. Выбирая доли данных компонентов, составитель смеси уравновешивал по своему вкусу базовый перечный аромат, вносимый и жгучими и сладкими видами стручкового перца с необходимой жгучестью.
При этом доля жгучего перца в отдельных рецептурах доходила почти до трети общего веса смеси. Таким образом, каджунскую приправу можно отнести к смесям с довольно высокой жгучестью. Однако, в данном случае, злоупотребить этой жгучестью пользователю не удастся, ведь, речь идет все же о пряной соли, а соль, потенциальному злоупотреблению воспрепятствует.
Определяясь с долями стручкового перца, составитель каджунской приправы как бы разрывается между умными и красивыми жгучестью и пряностью, пытаясь поддать и того и другого. Довольно часто он для этого включает в состав не один, а несколько сортов жгучего перца. Один из них обычно кайенский, другие же - по индивидуальному выбору, напоследок, полируя итог пивком сладкой паприкой или, если результат его вовсе устроил, воздерживаясь от таковой.
В принципе, логика происходящего позволяла ввести инвариант "стручковый перец", где бы неразличимо сходились любые (жгучие и сладкие) сорта этой пряности, но, поколебавшись, автор данного исследования оставил статистически неразличимыми только жгучие сорта.

Аналогичным образом, черный перец нередко расширялся белым. Правда, данное расширение делалось не слишком часто, что не дало возможности белому перцу попасть во второй ряд дополнительных пряностей, но, продолжая логику составителя, можно было бы и тут заикнуться об инварианте "перец горошком". Однако, я снова от подобного удержался. Ведь, как ни крути, но настоящим "гвоздем" каджунской приправы является именно черный, а не белый перец.

Еще один важный ньюанс построения смеси связан с такими ингредиентами, как лук и чеснок. В каджунской приправе и то и другое присутствует исключительно в сухом виде, причем, чеснок нередко сначала поджаривают, а уже потом сушат.
Конечно, в мировой кухне, в том числе и в пряных приправах, гораздо чаще можно встретить обратное - употребление лука и чеснока свежими. Но не в каджунской смеси. Надо полагать, что автор подхода исходил из прагматических соображений. Только сухие лук и чеснок позволяют получить сухую результирующую смесь, а не пасту. Только сухие лук и чеснок являются поручителями беспроблемного, длительного хранения конечного продукта.

Перейдем к рецептурам.
Как я уже говорил, самая лаконичная из найденных рецептур каджунской приправы состоит всего из пяти компонентов. Вот она:



1 ч.л. - паприка
1 ч.л. - сухой чеснок
1 ч.л. - соль
3/4 ч.л. - жгучий перец
1/2 ч.л. - черный перец


Соотнесение приведенной рецептуры с частотной таблицей (№1) обнажает барышню логику купажа, ведь, оказывается, что он набран из пяти главных пряностей без какого-либо добавления к их списочному составу или изъятия. А, значит, соответствующая смесь, несмотря на свою некоторую аскетичность, и характерна, и узнаваема.

Самая сложная смесь - двенадцатикомпонентая. Ее состав:



3 ст.л. - кайенский перец
2-3 ст.л. - соль
2 ст.л. - паприка
1 ст.л. - кориандр
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - луковый порошок
1 ст.л. - чесночный порошок
1 ст.л. - базилик
1/2 ст.л. - кумин
1/2 ст.л. - орегано
1/2 ст.л. - тимьян
1 ч.л. - белый перец


И здесь на выручку к пониманию рецептуры идет таблица №1.
В самом деле, компонентов у второй смеси значительно больше, чем у предыдущей, но логика ее полностью идентична: мы имеем в составе 12 наименований пряностей, следующих одна за другой прямо по той же частотной таблице. В списочный состав поместились все главные пряности, все дополнительные и половина вариативных. Кстати, несмотря на свою длину данная рецептура кажется неплохо сбалансированной, что позволяет рекомендовать ее для повторения любителям разнообразия.

Однако, средневзвешенное количество компонентов каждунской приправы - восемь наименований. Давайте посмотрим и на такую смесь:



2 ч.л. - паприка
2 ч.л. - сухой чеснок
1 ч.л. - соль
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - сухой лук
1 ч.л. - кайенский перец
1 ч.л. - орегано
1 ч.л. - тимьян


Как видите и тут тоже составитель неукоснительно держится обнаруженной нами логики - выбранные им пряности снова идут строго по частотной таблице, формируя устойчивый профиль смеси: соль, сладкая и жгучая паприка, черный перец для аромата, плюс к тому сухой лук с чесноком и средиземноморские зеленые травки. Прекрасный состав полностью рисующий каджунскую смесь. Сюда же, девятой пряностью, иногда еще прибавляют сахар для вкусового усиления.

Из трех вышеприведенных рецептур читателю может показаться, что список пряностей входящих в каждунскую смесь очень консервативен. Однако это не так, на что прямо указывает не слишком высокий коэффициент рецептурной устойчивости – 54%. Стало быть, существуют и такие рецептуры, авторы которых пытаются уйти от протоптанного среднестатистического пути. И вот одна из них:



2 ч.л. – кумин
2 ч.л. – кориандр
2 ч.л. – фенхель
2 ч.л. – сладкая паприка
2 ч.л. – горчица
2 ч.л. – сухой лук
2 ч.л. – орегано
½ ч.л. – сухой чеснок
Половина щепотки кайенского перца


Особенностью этой рецептуры является отсутствие в ней соли и почти полный уход от жгучести, как в части применения жгучих сортов стручкового перца, так и даже по части перца горошком, черного или белого, в данном случае вовсе отсутствующих. Таким образом, купажисту тут хотелось сосредоточиться на пряной ипостаси приправы, которой не должны были мешать, явно имеющие индивидуальную переносимость, соль или жгучесть. Убрав неудобные компоненты, купажист добавил другие: кумин-кориандр-горчицу-фенхель – те пряности, которые хоть и не очень близки консервативным вариантам каджунской приправы, но, все же, в целом, американскому вкусу привычны. И получилась такая поисковая вариация, в настоящее время далекая от стандарта, но демонстрирующая готовность каджунской приправы меняться.

А вот другой вариант:



3 ст.л. – венгерской паприки
2 ст.л. - тимьян
2 ст.л. – базилик
2 ст.л. – орегано
2 ст.л. - петрушка
1 ст.л. – черный перец
1 ст.л. – кумин
1 ст.л. – семена сельдерея
1 ст.л. – шалфей
1 ст.л. – горчица
1 ст.л. – жгучий перец
1 ст.л. – кайенский перец
1 ст.л. – ancho chili (сухой жгучий перец сорта Поблано)
1 ч.л. – мускатный орех


Как видите, здесь тоже бессолевой вариант смеси. Зато на отсутствие нужной степени остроты выбравшему эту рецептуру жаловаться не придется. Целых три вида жгучего перца: анчо, кайенский и безымянный, в количестве, соперничающем лишь с количеством сладкой паприки. Таким образом, базис каджунской смеси – стручковый и черный перец, сохранен. А вот лук и чеснок автор этой рецептуры убрал, по неизвестным причинам. Зато он еще усилил значение пряных зеленых травок, их тут целых пять: тимьян, базилик, орегано, петрушка, шалфей. Плюс семена сельдерея – шестой пряной травки и снова кумин с горчицей.

Говоря о каджунской смеси и ее употреблении, нельзя не упомянуть еще один пряный специалитет, характерный для местной кухни. Это сухая приправа, называющаяся file powder или, по названию, одного из блюд каджунской кухни - gambo file, а, по сути своей, высушенные и размолотые в порошок листья сассафрассового дерева (Sassafras albidum) – американского эндемика, нашедшего себе применение в каджунской (креольской) кухне в качестве пряности и загустителя.
Ведь, несмотря на то, что в состав каджунской смеси листья сассафраса не входят, их совместное применение на местной кухне дело обычное. Для углубления в эту тему можно посмотреть например свежую заметку kogepan08 об использовании file powder при приготовлении национального блюда гамбо.
В целом же применение каджунской приравы универсально - ее можно использовать к мясу, к рыбе, к морепродуктам, имея в виду любые технологии их приготовления. Однако, один из любимых в Луизиане кухонных агрегатов - гриль, к которому каджунская смесь тоже идеально подходит.
В этом случае, сухая смесь обильно втирается в поверхность продукта, который затем запекается до черноты, т.е. до обугливания верхнего слоя со специями. Приготовленные таким образом рыба или мясо называются чернеными.

Приятных экспериментов с Cajun Seasoning!


Tags: американская кухня, базилик, белый перец, горчица, жгучий перец, каджунская смесь, кориандр, кумин, лавр, лук, орегано, паприка, петрушка, пряные смеси, сахар, сельдерей, соль, тимьян, черный перец, чеснок
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments