shipilevsky (shipilevsky) wrote,
shipilevsky
shipilevsky

Categories:

ГАЛАНГАЛ (КАЛГАН)



Альпиния (Alpinia), род высоких травянистых растений семейства имбирных, насчитывающий более двухсот видов. Однако, всего несколько видов из этого количества носят второе имя галангал (калган, галгант). Родина галангала Юго-Восточная Азия, предположительно, китайский остров Хайнань. Прежде всего, различают лекарственный галангал (Alpinia officinalis) и большой галангал (Alpinia galangal). При этом, Alpinia officinalis иногда еще называют малым галангалом, что приводит к путанице, ведь, малой галангой устойчиво называют еще и совсем другое растение - кемпферию галангу. А, опять-таки совершенно другое растение – фингеррут могут называть китайским галангалом. В свою очередь к большому галангалу тоже применимо дополнительное имя - тайский имбирь. Корень галангала по виду отчасти напоминает имбирный, но, по сравнению с последним, он более поджарый и крепкий.



Для того, чтобы резать его нужен острый, тяжелый нож. Совсем другой у галангала и вкус. Да, в нем безусловно есть много имбирного, однако же в целом вкус галангала сложнее, пронзительнее, свежее. В нем чувствуется имбирь, перец, кардамон, хвоя. Острый, горько-сладкий, отлично сбалансированный и бодрящий вкус галангала вызывает у едока почти наркотическую привязанность, настолько он хорош. В местах своего культивирования – Китае, Тайланде, Индонезии, галангал пользуется невероятной любовью и занимает почетное место на кухне. Без него непредставим, например, культовый тайский том-ям. Дружит он и с другими популярными местными пряностями: листьями каффира, лимонным сорго, чесноком, тамариндом, кокосовым молоком. Его же добавляют к рыбе, курице, супам, популярным в этих местах карри-пастам. Свежий корень довольно светлый, с небольшой желтизной, отчасти зеленоватый. Но в процессе хранения цвет корня (и особенно его поверхности) темнеет и довольно быстро меняется в сторону коричневых тонов. Ароматны также и другие части растения: листья и плоды-коробочки. Правда, особого кулинарного значение ни то ни другое не получило, хотя плоды безусловно могут быть применены в качестве заменителя кардамона. Заменить галангал имбирем нельзя – вкус блюда будет совершенно другой. В то же время повышенная жесткость корня делает его несъедобным – галангал либо удаляется из готового блюда перед подачей на стол, либо режется достаточно большими кусками, чтобы их было легко найти и отложить ложкой. Не сомневаюсь, что сгохраняйся галангал также хорошо, как имбирь, они ооочень поспорили бы между собой за общемировую популярность. Но, к сожалению, в свежем виде галангал быстро портится, а высушенным хоть и применяется, но оказывается куда менее интересен: имбирные вкусы в нем усиливаются, теплеют, дополняются коричными, а свежесть и пронзительность исчезают.
Тем не менее, галангал все же сушат и даже размалывают в порошок, все равно сохраняющий отчасти определенную ворсистость.



Зато молотый галангал удобен в обращении и может быть применен там, где использование свежего галангала затруднительно, например, в сложных сухих смесях специй.



Как пряность галангал был известен и согражданам и Европе, как минимум с семнадцатого века. Тогдашние торговцы пряностями умудрялись довозить его из Китая в Европу по российским просторам, за что калган даже получил европейское название «русский корень». Но теперь, с изобретением холодильников, проблема хранения галангала окончательно решена – замороженным он может лежать сколь угодно долго. Тем не менее, в современной европейской кухне галангал почти не применяется.
Tags: имбирные, пряности
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments