?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Осеннее рыночное обилие зрелых и превосходного качества баклажан наверное мало кого может оставить равнодушным. В это время хочется варить чанахи, делать сациви из баклажан или запекать их по-пармски. Да мало ли еще существует ярких и вкусных блюд с баклажанами. И, конечно, было бы верхом легкомыслия пройти мимо такого прекрасного овоща в заготовочных хлопотах.
В это время я наполняю баночки баклажанной закуской, которую с известной вольностью можно было бы назвать заморской, баклажанной икрой. С вольностью, потому что полноценная икра требует, во-первых, однородности ее консистенции, против которой обычно протестует мой организм, пока еще умеющий и желающий жевать самостоятельно. А, во-вторых, в лучшей баклажанной икре термообработан, собственно, только сам баклажан, а все сопутствующие ингредиенты закладываются свежими, что, понятное дело, идет вразрез с обозначенной целью длительного хранения продукта. Поэтому, слово "икра" в названии данного изделия я заключаю в кавычки и не настаиваю на его применении. Хотите - именуйте последующее какой-нибудь закуской из баклажан, ведь, в любом случае, баклажаны здесь будут исполнять главную партию.
А для всей "оратории" нам потребуется 10-ти литровый казан и следующий набор продуктов:

5 кг - баклажаны
2 кг - помидоры
2 кг - сладкий перец
1.5 кг - лук
0.4 кг - чеснок (опционально)
3 шт. - жгучий стручковый перец (опционально)
150-200 г - растительное масло для жарки
соль, сахар по вкусу

Как мы делали это уже не раз, начнем и теперь с занятия, против которого обязательно будет протестовать нормальная человеческая лень - с обесшкуривания перцев и помидор. Но, поддавшись и сэкономив усилия тут, придется смириться и с грубыми кусочками овощных шкурок в готовом блюде, на мой взгляд, существенно портящими результат.



Следующими на очереди в обработку стоят баклажаны. С них тоже нужно снять шкуру, хотя те, кто не обесшкуривал перцы и помидоры, преспокойно могут не делать этого и с баклажанами - хуже им уже все равно не будет.
Шкуру с баклажан можно просто срезать, а можно, как это делаю я, испечь их немного в духовке разогретой до максимума (в моей - 250 С).



Правда, тут придется поймать определенное время, когда кожица баклажан уже подгорает и отстает, а мякоть еще не успевает смягчиться. При полной загрузке обоих противней это занимает у меня 20-25 мин., но в другой печи или при другой ее загрузке пришлось бы вносить правки устанавливаемые опытным путем. Если баклажаны проведут в печи время меньше необходимого - шкура с них еще не отстанет. А, если существенно больше - съедобную часть баклажана уже не удастся порезать кусочками. Впрочем, последнее, разумеется, не так важно и составляет всего лишь личную прихоть автора этих строк.
Итак, после правильной термообработки кожица легко обрывается с овощей, а очищенные баклажаны нарезаются небольшими кусочками.



Очищенный чеснок тоже рубится ножом для того, чтобы в результате сохранить кусочками и его, а вот лук все равно разойдется, так что его можно мельчить или резать полукольцами.
Подготовив продукты, наливаем растительного масла в разогревающийся казан. Выбор масла, конечно, может быть вполне индивидуален, а я лично люблю пользовать здесь подсолнечное масло, причем, нерафинированное, с хорошим и сильным запахом семечек. На этом масле и жарим до мягкости и прозрачности лук.



Если хочется получить более интенсивный цвет итогового продукта, то прямо сейчас нужно добавить к обжаренному луку томатной пасты или сладкой паприки и, активно помешивая, прожарить добавленное вместе с луком. Затем в казан отправляется чеснок и обжарка еще продолжается.



Помешивать не забываем, потому что чеснок, субстанция нежная и без внимания пригорает быстро. По этой же причине не жарим долго - прихватился чеснок, пошел от него активный запах - достаточно. Очередь за помидорами и обоими видами перца, после закладывания которых жарка захлебывается поступающими соками и сменяется тушением.



Минут 15 точно понадобится, а, вообще, ориентироваться на данном этапе надо на количество жидкости, которое следует оставить нашей икре. Конечно, она не должна быть похожей на суп и, если жидкости слишком много, то следует, прибавив огонь, выпарить ее. Но и выпаривать все тоже нехорошо, не замазку для щелей варим. Ясное дело, что количество жгучего перца опять же регулируется по вкусу. Я хоть и люблю острое, но, в данном случае, стараюсь избегать фанатизма - три стручка местного сорта на десять литров продукта дают более чем умеренную жгучесть.
Последними в казан отправляются баклажаны.



Баклажан штука нежная, долгой термообработки не требующая и легко умеющая раскиселиться, если переборщить. Поэтому еще минут 15, не более.



Закладывая баклажаны, огонь убавляем на минимум, а крышку казана закрываем. Но периодически (и не слишком редко) не забываем перемешивать, понимая, что загустевшее варево может пригореть ко дну мигом. Тут же, размешивая, добавляем сахар и соль, выправляя по своему желанию вкус.
А готовый продукт укладываем в стерилизованные банки, закрывая их не менее стерилизованной крышкой.



Уксуса тут не нужен совсем, а вот долить в банку поверх икры растительного масла нисколько не возбраняется.

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
vic_i_kedy
Sep. 10th, 2013 06:24 pm (UTC)
Шлите морем!!! :)
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 06:57 pm (UTC)
"Нет уж, лучше вы к нам!")
moyugolok
Sep. 10th, 2013 06:25 pm (UTC)
Супер!
Все точно так. Я уже отстрелялась:))
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 06:57 pm (UTC)
Кажется и я уже на финишной прямой.)
madam_nina
Sep. 10th, 2013 06:31 pm (UTC)
1. Если болгарский перец не класть - икра будет вкуснее. Более острой и с более насыщенным вкусом.
2. Помидоры можно пропустить через специальную насадку к мясорубке - тогда получите чистую мякоть без шкурок и семян, что намного легче и приятней - семечки тоже не красят икру.
В крайнем случае - протереть через дуршлаг
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 06:57 pm (UTC)
Да у меня есть специальный гаджет для протирки. Но вот помидорные семечки мне почему-то нигде не мешают.
Хотя в гладкой икре, наверное, да, они были бы определенно лишними.
appeti
Sep. 10th, 2013 06:35 pm (UTC)
Сколько ты говоришь у тебя осталось банок?
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 06:55 pm (UTC)
Каких?)
(no subject) - appeti - Sep. 11th, 2013 01:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 11th, 2013 04:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 11th, 2013 04:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 11th, 2013 04:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 11th, 2013 04:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 11th, 2013 04:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 11th, 2013 04:45 am (UTC) - Expand
paninina
Sep. 10th, 2013 06:46 pm (UTC)
взорвёцца
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 06:54 pm (UTC)
Неа.)
Могу даже поспорить, проверено.
(no subject) - paninina - Sep. 10th, 2013 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 10th, 2013 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - paninina - Sep. 10th, 2013 07:09 pm (UTC) - Expand
go_rogue
Sep. 10th, 2013 07:06 pm (UTC)
саша, пусти меня к себе на постой(жЫрно зачеркнуто) на пожрать!..
всё, завтра покупаю баклажаны.
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 07:09 pm (UTC)
Без проблем.) Приезжай.)
(no subject) - go_rogue - Sep. 11th, 2013 01:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 11th, 2013 04:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - go_rogue - Sep. 11th, 2013 04:41 am (UTC) - Expand
решу газовую проблему - shipilevsky - Sep. 11th, 2013 04:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - go_rogue - Sep. 11th, 2013 05:07 am (UTC) - Expand
albalili
Sep. 10th, 2013 07:30 pm (UTC)
Ох и вкусно же! :)
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 07:33 pm (UTC)
Угумс.)
(Deleted comment)
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 07:33 pm (UTC)
Ирр!)
Не заставляй меня чувствовать себя святым отцом.)
(Deleted comment)
(no subject) - shipilevsky - Sep. 11th, 2013 04:31 am (UTC) - Expand
song_thrush
Sep. 10th, 2013 07:34 pm (UTC)
Вкусно очень, мы еще для разнообразия иногда кабачки добавляем и измельченные (совсем немного) палки укропа - более пряно и остро почему-то получается.
И да, уксус там не нужен совсем. )
adderley
Sep. 10th, 2013 07:38 pm (UTC)
Надо где-то возле тебя поселиться. Это ж какая закусь без меня пропадает!
И негров своих привезти - пусть учатся.
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 07:40 pm (UTC)
Ой, пару негров я бы щас с удовольствием в оборот взял.) Я еще лучше - негритянок. Чтобы не исключать возможных ньюансов.)
(no subject) - adderley - Sep. 10th, 2013 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Sep. 10th, 2013 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 11th, 2013 04:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - go_rogue - Sep. 11th, 2013 04:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Sep. 11th, 2013 05:52 am (UTC) - Expand
lenkazhestyanka
Sep. 10th, 2013 07:49 pm (UTC)
Мне позарез нужно это сделать, прямо завтра же! Влад, огромное-преогромное вам спасибо, если б не вы, эээх! Так бы и не решилась)
shipilevsky
Sep. 11th, 2013 04:28 am (UTC)
Вот и отлично!) Делайте, конечно!)
lenkazhestyanka
Sep. 10th, 2013 07:51 pm (UTC)
Почему-то назвала вас Владом, простите))
man_from_36
Sep. 11th, 2013 05:16 am (UTC)
Попер на дачу за баклажанами ))) Один черт их вырывать пора уже
shipilevsky
Sep. 11th, 2013 07:59 am (UTC)
А у нас оне не растут. Только привозные.
ktotamm
Sep. 11th, 2013 05:28 am (UTC)
Как всегда - красатишшша!
Да уж, с такими запасами без охранника ни как!
lilmar
Sep. 11th, 2013 05:45 am (UTC)
тээээкс, как бы мою маму на новый рецептег уговорить?!
она у меня консерватор и консерватор :)
shipilevsky
Sep. 11th, 2013 08:00 am (UTC)
А чеж маму-то, а не самой?)
(no subject) - lilmar - Sep. 11th, 2013 08:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 11th, 2013 08:07 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 54 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono