?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Добивая заготовочные забавы со жгучим перцем, остается рассказать еще о двух вариантах консервации цельного перца – маринованном и квашеном. Поскольку они существенно различаются вкусом, то делаю я, обычно, и то и другое.
В обоих случаях сырьем служат цельные, неразрезанные и невычищенные, а лишь только промытые стручки жгучего перца.



И даже хорошо, если не все стручки окажутся красными. Тогда их можно отсортировать на две кучки. Дело в том, что, как показывает опыт, зрелые, красные перчины интереснее мариновать, а недозрелые, более жесткие – квасить. Совсем зрелый перец для целикового квашения не очень годится – уж очень он расквашивается, теряя в этом процессе необходимую упругость плоти.
Дальше все просто.
Перец отложенный для маринования нужно рассыпать где-то на свободной поверхности и завялить в течении нескольких дней, чтобы он стал достаточно гибким. А, если лишнего времени нет, то, с той же целью, можно просто хорошенько обдать его кипятком. Еще лучше – наколоть каждую перчину вилкой, давая возможность маринаду пройти внутрь плода.



Теперь чистые перчины плотно набиваются в банки (в каждую из них я добавляю еще по нескольку зубчиков чеснока), туда же добавим по 1 ч.л соли и 2 ч.л. сахара на каждые поллитра продукта и 4-5 ст. л. хорошего (яблочного) 6% уксуса. Оставшееся пространство (его будет совсем немного) доливаем водой или перечным соком, оставшимся от заготовок со сладким перцем.



Поскольку до стерильности материала в данной методе довольно далеко, то последующая стерилизация нужна. Хотя, если залить уксусом весь остаток пространства, то, возможно, стерилизация уже не понадобилась бы, тут надо бы просто посчитать. Перед закупориванием банок я грею их в микроволновке (просто для того, чтобы закрывать горячую банку, тогда, остывая, ее крышка хорошо присосется), а уже закрытые ставлю для окончательной стерилизации в духовку, выставленную на 90 С на три часа.

Немного больше времени потребуется для квашеных перцев, которые еще придется сначала заквасить. Для этого промытые и наколотые вилкой перцы сложим в подходящую емкость. Туда же можно положить произвольное количество зубчиков чеснока и обычной, засолочной зелени.



Еще, конечно, нужна будет соль. Сколько класть соли? Обычно, в подобных рецептурах соли не жалеют и кладут ее аж до 100 г на килограмм перца. Такое высокое количество соли имеет под собой целый ряд обоснований. Во-первых, круто засоленная продукция потом отлично хранится. В ней не развиваются гнилостные или болезнетворные бактерии. Во-вторых, соль стабилизирует процесс заквашивания, который, опять-таки, надежно пойдет по пути безопасного и правильного брожения. Одно плохо – уж очень солеными будут перцы.
Конечно, если квашеные перцы хранить потом, как положено, в бочке и в погребе, то традиционные и технологически отработанные способы заквашивания рулят – за ними, как-никак, вековой опыт. Но такому лишенному погребов городскому жителю, как я, поневоле приходится пользоваться для хранения достижениями современного научного прогресса. А потому соли в мои квашеные перцы я кладу всего лишь 25-30 г на килограмм сырья.
Для начала процесса, скорее всего, придется добавить еще немного воды. Только не стоит наливать ее так, чтобы покрывать перцы. Во-первых, от первоначального уровня укладки перцы еще сильно усядут, а, во-вторых, дадут очень неслабое количество собственной жидкости. Поэтому немного воды (чтобы утопить нижние слои перцев) налейте и поставьте гнет. Если после усадки жидкости окажется недостаточно, ее всегда можно прибавить.



Замечательно еще подплеснуть сюда живой закваски от какого-нибудь предыдущего квашения, если таковая есть, а если ее нет, - просто поставить посудину в теплое место и ждать. Обычно в домашних условиях заквашивание происходит не позднее, чем день на третий и еще пару-тройку дней перцы нужно поквасить, ориентируясь на изменение цвета зеленых перцев – они должны стать оливковыми или на проводимые вкусовые пробы. Когда перец созрел, его остается окончательно определить на хранение.



Если хранить перец в погребе или холодильнике, то дополнительных действий не требуется, разве что переложить в подходящую для выбранного типа хранения посуду. У меня же погреба нет, а холодильник совсем не резиновый, чтобы наполнять его квашеным перцем. Поэтому дальше мой перец хранится в банках, находящихся, как и маринованный вариант, в обычных, комнатных условиях. Для этого перец вынимается из рассола (и даже немного отжимается) и плотно укладывается в чистую емкость. Квашеный чеснок, понятное дело, идет туда же. Сверху (на поллитровую банку) половину чайной ложки соли и пару чайных ложек сахара.



Оставшееся пространство залить кипятком (водой или все тем же перечным соком (кстати, надо бы поэкспериментировать и с перекипяченным рассолом)), закрыть чистой крышкой и опять на те же три часа определить банку в духовку разогретую до 90 градусов, чтобы в ней погибли еще уцелевшие бактерии брожения.

Comments

( 69 comments — Leave a comment )
bigmir81
Sep. 9th, 2013 10:41 am (UTC)
Вы же острый перец квасите, неужели нужна стерилизация? Положите сверху натертый на крупной терке хрен и никакой плесени не будет. Если на огурцах нет, то на остром перце точно не будет.
shipilevsky
Sep. 9th, 2013 10:50 am (UTC)
Дело не в плесени.
А в том, что процесс квашения сопровождается газообразованием. И ни в какой закупоренной банке эта штука не усидит. Пока вы так или иначе не прекратите процесс.

Edited at 2013-09-09 10:52 am (UTC)
(no subject) - bigmir81 - Sep. 9th, 2013 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - bigmir81 - Sep. 9th, 2013 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigmir81 - Sep. 9th, 2013 03:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 03:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigmir81 - Sep. 9th, 2013 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 9th, 2013 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 9th, 2013 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 9th, 2013 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 05:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 9th, 2013 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 9th, 2013 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigmir81 - Sep. 9th, 2013 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 05:36 pm (UTC) - Expand
bufetum
Sep. 9th, 2013 11:28 am (UTC)
Саша, у Вас такая замечательная коллекция рецептов на зиму, рискну сказать, что один из лучших журналов на эту животрепещущую тему , учитывая сезон). И тот и другой вариант отличные. Закуска реальная).
shipilevsky
Sep. 9th, 2013 11:34 am (UTC)
Я вам еще потом итоговую фотку этой коллекции покажу.)
(no subject) - bufetum - Sep. 9th, 2013 11:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 9th, 2013 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 9th, 2013 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 9th, 2013 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 9th, 2013 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 9th, 2013 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 9th, 2013 01:26 pm (UTC) - Expand
dushistaya_smes
Sep. 9th, 2013 12:34 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Как раз хотела в этом году что-то новое попробовать закрутить!
shipilevsky
Sep. 9th, 2013 12:39 pm (UTC)
Удачи!
dushistaya_smes
Sep. 9th, 2013 01:00 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Как раз хотела в этом году что-то новое попробовать закрутить!
man_from_36
Sep. 9th, 2013 05:26 pm (UTC)
Саш, вот скажу за твои нелюбимые ОГУРЦЫ ))) Заквашиваешь их дня на три на солнышке, да-да, на самом-самом пекле, потом закрываешь крышкой (последнее время с тал такой же ленивый и пользуюсь крышками twist) и отлично хранятся. В самом обыкновенном подвале нашей 5-ти этажки. В холодильнике так вообще простоят вечность, только вот под новый год на закуску просто разлетаются. Ну, само собой, разлетаются не как твои перцы по потолку )))



shipilevsky
Sep. 9th, 2013 05:28 pm (UTC)
Не как перцы - это аргумент!)) Не поспоришь!))
(no subject) - man_from_36 - Sep. 9th, 2013 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 9th, 2013 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 9th, 2013 05:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 9th, 2013 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 9th, 2013 06:15 pm (UTC) - Expand
z_domina_z
Sep. 9th, 2013 06:49 pm (UTC)
Никогда не квасила, всегда только мариновала. Обязательно попробую квашенные, уверена что понравится. В последнем опробованном мной рецепте перец пересыпался сахаром, сколько поместится между перцами, и все это заливалось яблочным уксусом. Перец вкусный, но с трудом пристроила такое количество рассола- качественный уксус с сахаром, с запахом перца, жалко выливать...
shipilevsky
Sep. 9th, 2013 06:53 pm (UTC)
Ооо, да!
Я бы такой уксус наверное выпил.)
(no subject) - atelli - Sep. 10th, 2013 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 10th, 2013 06:22 pm (UTC) - Expand
z_domina_z
Sep. 9th, 2013 06:59 pm (UTC)
К сожалению в первоначальном виде он был чрезмерно сладким для несладких блюд и не слишком подходящим для сладких. Пить не рискнула))
Ваши рецепты более универсальны.

Edited at 2013-09-09 07:01 pm (UTC)
atelli
Sep. 9th, 2013 09:05 pm (UTC)
ЁЁЁЁЁЁЁЁЁЁЁёёёёёёёёёёёёёёёёёёёёёё!!!!!!!!!!
Салют в честь успешного завершения работ?
Удача что без прямого попадания в морду-лица. Я себе ( и тебе) не представляю...
Из закрытой и недостаточно простерилизованной баночки можно исчё и ботулизма прихватить.
Может не совру, мама когда то в овощные консерванты таблетку аспирина добавляла, мода такая
для осенне-зимнего сезона была. Борьба с противозаконным изготовлением оружия массового поражения "Коктейль Молотова".
Даааааааааааа...
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 04:39 am (UTC)
Да, удачно.)) И работы подходят к концу.)
С аспирином понятно. Кислота убивает бактерии брожения. С той же целью и уксус лить можно и спирт.
А вот против ботулизма домашние способы стерилизации почти бессильны. Тут больше надежды на то, чтобы чисто помыть закладываемые продукты. Ну или соли вальнуть процентов под десять.) Тогда эта гадость тоже не развивается.
(no subject) - atelli - Sep. 10th, 2013 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 10th, 2013 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - atelli - Sep. 10th, 2013 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 10th, 2013 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - atelli - Sep. 10th, 2013 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 10th, 2013 04:52 pm (UTC) - Expand
7chocolat
Sep. 10th, 2013 07:48 am (UTC)
эх, надо бы попробовать...
shipilevsky
Sep. 10th, 2013 02:14 pm (UTC)
дык, чего ж мешает-то!)
(no subject) - 7chocolat - Sep. 10th, 2013 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 10th, 2013 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7chocolat - Sep. 10th, 2013 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 11th, 2013 04:33 am (UTC) - Expand
mozzanti
Aug. 24th, 2017 10:04 am (UTC)
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, маринованные перцы заливаете холодной водой или кипятком?

И еще вопрос: перцы обдают кипятком, чтобы они в процессе маринования стали мягче или для пищевой безопасности? Хочу, чтобы перчики получились хрустящими, думаю, может смородины добавить как в огурцы.

Edited at 2017-08-24 11:43 am (UTC)
( 69 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono