?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Чтобы завершить с темой заготавливаемых соусов остается еще написать пару слов о кетчупе и томатной пасте. Строго говоря, я не могу сказать, что покупные продукты этого рода меня всерьез не устраивают. Все же, магазинная ситуация с ними выглядит намного лучше, чем с той же аджикой, которую в адекватном качестве надо искать с фонарем, да и найденное скорее всего будет иметь неадекватную цену. Однако, и кетчуп, и томатная паста, так легко встраиваются в полупромышленный поток заготовок на моей кухне, что пополняют список актуальных наименований буквально сами собой.
Томаты и сладкие перцы (которые я тоже кладу) чистятся от шкур привычно и автоматически, а очищенное заполняет кастрюлю.



Для универсальной пасты, понятное дело, ничего больше не нужно. А для кетчупа сгодятся еще лук, чеснок



и испеченный (опять-таки обесшкуренный) баклажан.



Примерное весовое соотношение этих ингредиентов 8 (помидоры):5(перцы):2(лук):2(баклажан):1(чеснок). Дополнять ли этот список жгучим перцем, каждый может решить для себя сам. Поскольку острые перечные соусы мной делаются отдельно, то в кетчупе я стараюсь сохранить определенную нейтральность по части жгучести. Но 2-3 перчины на всю 10-ти литровую кастрюлю кладу. Этого хватает, чтобы придать соусу минимальную и никого не напрягающую пикатность.
Теперь содержимое кастрюли надо как следует уварить при открытой крышке. Для получения кетчупа производится уварка примерно вдвое, а для пасты - вплоть до того предела, за которым уже сложно избежать пригорания (примерно втрое от первоначального объема).



Разбивать содержимое погружным блэндером до завершения уваривания нельзя!
Те, кто сделают это сразу, многократно затруднят себе жизнь из-за того, что разбитая масса, чуть загустев, начнет активно "плеваться" из кастрюли, а, между тем, нужная плотность соуса будет еще далеко не достигнута. И только, когда жидкость в достаточной степени окажется выпарена, можно применить погружной блэндер для того, чтобы получить однородный, правильный соус или пасту. Перед разбивкой соус (с пастой ничего такого делать не нужно) еще следует посолить, подсластить и влить сюда некоторое количество уксуса. Назвать необходимые количества указанных специй здесь не получится - применяемые продукты могут иметь слишком разные показатели по сахару и кислотности, а поэтому это придется сделать по вкусу. Еще, в качестве довольно универсальной пряности, я люблю прибавить сюда же зеленый укроп.



Вот теперь очередь за погружным блэндером и сразу вслед за ним остается разложить готовую продукцию в заранее подготовленные стерильные банки или бутылки.


Comments

( 45 comments — Leave a comment )
man_from_36
Sep. 5th, 2013 07:41 am (UTC)
Вот никак не пойму твоей нелюбви к огурцам. Хотя, кажись, начинаю догадываться - тебе не нравится зеленый цвет? )))
shipilevsky
Sep. 5th, 2013 07:43 am (UTC)
))
Ты знаешь, я даже крышки к банкам никогда зеленого цвета не покупаю.))
(no subject) - man_from_36 - Sep. 5th, 2013 08:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 08:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 5th, 2013 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 5th, 2013 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigmir81 - Sep. 5th, 2013 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - bigmir81 - Sep. 5th, 2013 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 5th, 2013 11:07 am (UTC) - Expand
nezaminna
Sep. 5th, 2013 07:48 am (UTC)
Я вот нифига не специалист по кетчупам, но баклажан смутил. Пойду разберусь с определениями. А ты баклажан кладешь из любви , или он играет принципиальную роль в формировании вкуса?
shipilevsky
Sep. 5th, 2013 07:52 am (UTC)
Неа, принципиальной роли не играет, как, собственно и лук с чесноком. Можно сварить отличный соус и без них.

Edited at 2013-09-05 07:53 am (UTC)
nezaminna
Sep. 5th, 2013 07:55 am (UTC)
А как ты относишься к сахару в таких заготовках?
shipilevsky
Sep. 5th, 2013 07:59 am (UTC)
Нормально отношусь и практически всегда его применяю. Не для того, чтобы в итоге получить сладкое, а для того, чтобы сахар помог лучше раскрыть вкусы. В этом, как мне кажется, вообще его основное предназначение и есть.
(no subject) - nezaminna - Sep. 5th, 2013 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 08:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - nezaminna - Sep. 5th, 2013 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 5th, 2013 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 5th, 2013 08:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 08:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - nezaminna - Sep. 5th, 2013 08:13 am (UTC) - Expand
djam_ka
Sep. 5th, 2013 08:08 am (UTC)
Хотя пришла я в Ваш ЖЖ за специями (я фанат, привожу их отовсюду, активно использую), а увлеклась консервацией :) Уже приготовила по Вашему рецепту вяленые томаты (божественно), подбираюсь к аджике. Кетчуп меня очень заинтересовал, но смущает состав. Баклажан и болгарский перец точно необходимо? И еще: может, стоит удалить семена перед варкой? Мне хочется сделать "гладкий" кетчуп, по виду и консистенции похожий на магазинный, а то у меня сын плюется от любых проблесков зеленого цвета в соусах.
shipilevsky
Sep. 5th, 2013 08:13 am (UTC)
Хотите получить максимально гладкий - тогда придется его протереть через сито или штуковину показанную вот тут.
А будет недоставать цветовой насыщенности и яркости - прибавьте сухой сладкой паприки, она все поправит.
(no subject) - djam_ka - Sep. 5th, 2013 09:07 am (UTC) - Expand
l_ape
Sep. 5th, 2013 08:43 am (UTC)
Твой кетчуп с "изюмом" ,то есть с баклажанов. Вкусно и в моем стиле, с вкусовыми извращениями).
shipilevsky
Sep. 5th, 2013 08:52 am (UTC)
С "изюмом", ага.))
appeti
Sep. 5th, 2013 04:26 pm (UTC)
Вот ты берешь и ставишь меня в тупик!
Иии я больше не знаю что я хочу, кетчуп сделать или на гору залезть???
А суббота одна, зачем то.
shipilevsky
Sep. 5th, 2013 04:55 pm (UTC)
Беру и ставлю?)
Ну ладно, можно и так.)

Edited at 2013-09-05 04:56 pm (UTC)
(no subject) - appeti - Sep. 5th, 2013 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 05:59 pm (UTC) - Expand
kinqfisher
Sep. 14th, 2013 09:02 pm (UTC)
Довольно интересный результат получается, если этой пасте дать побродить некоторое время. Вырабатывается молочная кислота (т.е. уксус добавлять уже не надо), ну и вкус-запах заметно обогащаются.
shipilevsky
Sep. 15th, 2013 04:24 am (UTC)
Ооо, тоже интересно, да!
nenilkime
Sep. 17th, 2013 10:57 am (UTC)
Спасибо за подробное описание! Запаслась всем и завтра буду делать по вашему рецепту кетчуп и вяленые помидоры. Скажите, а можно соотношение продуктов в кетчупе не в частях, а в эмм... в килограммах или в штуках, хотя бы примерно? Не могу сообразить сколько чего нужно и боюсь промахнуться)
shipilevsky
Sep. 17th, 2013 03:44 pm (UTC)
Вы меня сейчас невероятно озадачили.)
Части это же и есть весовые единицы. Любые. Если хотите, пусть будут килограммы.
Значит, Вам надо 8 кг. помидор, 5 кг. перцев, 2 кг. лука, 2 кг. баклажан и 1 кг. чеснока.
Или разделите все веса на одно и то же число, если хотите получить меньшее количество на выходе.
Так понятно?
(no subject) - nenilkime - Sep. 18th, 2013 04:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 18th, 2013 04:30 am (UTC) - Expand
dervish666
Sep. 21st, 2013 06:33 am (UTC)
И как хранится без холодильника?
shipilevsky
Sep. 21st, 2013 08:51 am (UTC)
Отлично хранится. Никаких проблем.
(no subject) - dervish666 - Sep. 21st, 2013 12:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 21st, 2013 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Sep. 21st, 2013 02:35 pm (UTC) - Expand
( 45 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono