?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Заготовки, ч.6, аджика.



Острые, перечные приправы - моя слабость. Особенно, если на обеденной повестке дня стоит что-то овощное или мясное. И как только открытая перечная баночка заканчивается, я начинаю чувствовать себя язвенником и трезвенником. А так, как это чувство довольно неприятное, то следующая порция острого соуса должна быть подтянута быстро. Поэтому, в короткий, в наших широтах, перечный сезон, я делаю различные перечные заготовки. Самая универсальная из них это простая перечная паста, когда свежий перец измельчается, уваривается до однородной и густой консистенции. В стерилизованной посуде такая паста отлично хранится совершенно неопределенное время и всегда готова служить основой для любой из перечных приправ. Но, аджику, находящуюся в первом ряду духовной близости с автором этих строк, я делаю еще и отдельно.
О том, как сделать свежую аджику я уже когда-то писал здесь. А тут даже пытался пройти с баночкой аджики по миру в поиске ее идейных родственников. Вообще, любая аджика прекрасно хранится в холодильнике хоть до следующего урожая перца. Особенность сегодняшней вариации, заключается в том, что она технологически заточена под комнатное хранение.



Первое действие, я думаю, не вызовет особых сомнений: вымытые перцы измельчаются любым способом и вместе с семечками (разве только без отрезаемого зеленого хвостика) укладываются в подходящую кастрюлю.



Я беру для этой цели свою самую большую 11 литровую кастрюлю, в которую легко помещается 5 кг. резанного перца.



Сверху на перец, чтобы, он давал сок и усаживался - 150 г соли. Вообще, вот тут уже можно начинать спорить. Аутентичная аджика, как гласит легенда о ее возникновении, начиналась с того, что хозяева овец выдавали чабанам соль для отар и густо мешали ее с перцем, пытаясь, таким образом, сделать смесь несъедобной для самих чабанов. Но чабаны эту соль так распробовали, что она стала излюбленной абхазской приправой, уже точно теперь недостающейся овцам. Это я говорю к тому, что аутентичная аджика очень соленая вещь. Она должна была быть такой еще и потому, что не было в то время никаких холодильников. Аджика хранилась на жаре леко достигавшей сорока градусов и не должна была портиться. Задачу сохранения как раз и выполняла в ней соль. Если сегодня поступить аналогично, то надо было бы второе или даже впятеро увеличить количество соли против предложенного. И проблема комнатного хранения тоже сразу решалась бы. Но тогда, увы, уже не было бы самостоятельно-вкусной приправы, а была бы очень соленая штука, этакая вариация какой-нибудь пряной соли.
Когда весь перец изрезан, его надо уваривать. Впрочем, тут снова дилемма. Следует решить работаем ли мы с "живым", свежим перцем или с квашенным. Вкусовая разница от этого выбора будет приличной, а, значит и сам выбор нетривиален. Идущие по второму пути, отставят в сторону наполненную кастрюлю, подольют немного воды, поставят на перец гнет и подождут несколько дней пока не произойдет заквашивание. В первом же случае, кастрюля с перцем сразу ставится на плиту. Опять вспоминая об аутентичности, надо, видимо, именно так и делать. Мне не приходилось слышать об аутентичных вариантах аджики, сделанной на квашенном перце, но, как содержательный подход, такой путь несоменно имеет право на жизнь.
Поскольку, те жгучие перцы, которые привозят к нам, имеют довольно слабую жгучесть, то я подсыпаю сюда еще горсть очень бодрых сухих тайских перцев для международного компромисса их капсаицинов.



И сюда же, в кастрюлю, положу еще 2.5 кг обесшкуренных помидор.
Да-да, я знаю, что сейчас буду нещадно изруган теми, кто стерпел "жмотство" с солью и хмыкнувшими на словах о возможном заквашивании. Но томаты? Не должно быть в аджике томатов! Не должно - не вопрос, не кладите. Возьмите вместо помидор килограмм грецких орехов, изотрите их и пусть они пока полежат в сторонке. Настоящую аджику с орехами я тоже делаю, особенно, когда угрызения совести от допускаемых вольностей становятся нестерпимыми. А пока совесть, вот как сейчас, спит - кладу томаты, а иногда даже брынзу. И, может быть, меня извинит хотя бы отчасти тот факт, что в устроенных когда-то пробах десятка разных безымянных "аджик", именно приправа с томатом, уверенно заняла первое место.
С томатами или без, но на медленном (чтобы не пригорело) огне содержимое кастрюли нужно хорошо уварить. Наша цель - гладкая и достаточно плотная паста. Естественным путем разварить перец до такой степени гладкости сложно - придется варить его оочень долго. Проще разбить его погружным блэндером. Только не делайте этого сразу, в начале уваривания! Потому что потом, когда содержимое потеряет уже значительное количество жидкости, но будет еще оставаться далеким от идеала, поверхность увариваемой пасты начнет стрелять. Поднимающиеся со дна кастрюли пузырьки пара с такой силой будут вырываться через уплотнившуюся пасту, что начнут далеко выбрасывать содержимое: на плиту, на стены, на подставившегося повара - куда угодно. А прикрыть крышку нельзя - мы же, как-никак, выпариваем лишнюю воду. Поэтому метОда тут очень важна: сначала, не разбивая никаких кусков, выпариваем всю необходимую жидкость (гладкой пасты тут пока нет и поэтому ничего не стреляет), а уже затем работаем блэндером, после чего сразу завершаем процесс термообработки.
В итоге содержимое должно увариться более чем вполовину. Т.е., если начальная закладка составляла у нас 5+2.5=7.5 литров, то надо уварить это до объема в 3-3.5 л., но даже при ограниченном опыте требуемая консистенция легко определяется на глаз.
Кстати, точно таким же образом я увариваю томаты и заготавливаю впрок а) томатную пасту (не прибавляя ни соли ни специй) б) кетчуп (+ жгучий перец, соль, сахар, укроп, укусус)
Пока перец варится чистим чеснок (1 кг.) и мелко рубим его ножом.



Конечно, можно воспользоваться и какой-нибудь мясорубкой-давилкой, но мне нравится, чтобы кусочки чеснока в готовой пасте ощущались отдельно.
Размалываем пряности: кориандр (150 г), черный перец (150 г), вздыхая о голубом пажитнике, - фенугрек (100 г), укроп (70 г). Опционально неплохо добавить и фенхель.



И режем зеленые травы: базилик (500 г), кинза (500 г). Вообще я бы охотно положил еще и тархун, но у нас с ним какая-то напряженка.



Кстати, где-то в этом месте находится последний "перекресток", на котором еще можно пойти в другую сторону. Потому, что выбор пряностей во многом определяет лицо получающейся приправы. Возьмите вместо перечисленного тмин (кумин), кориандр и оливковое масло и получится магрибская харисса, а добавляя уксус, рыбный соус и не жалеючи - сахар получите вариацию тайской срирача.
К тому времени, когда перец будет уварен, все (включая стерилизованные в духовке баночки и вываренные крышки) должно быть готово, потому что после вмешательства погружного блэндера тормозить будет некогда.
Минут за десять до блэндера засыпаем в перец размолотые пряности и сахар (150 г), затем блендером превращаем все в гладкую пасту.



Тут же вмешиваем чеснок (а те, кто отложил в сторону измельченный грецкий орех, используют и его) и варим еще пять-десять минут не более.



Последними еще на пять минут в кастрюлю идут зеленые травы. Не забываем помешивать, т.к. получающаяся густая паста с легкостью пригорает.
И сразу раскладываем по банкам, окончательно укупоривая их крышками.



Все.


Comments

( 83 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
murzik07
Aug. 25th, 2013 12:25 pm (UTC)
Боженька, дай мне времени, чтобы это приготовить!:) Если от ваших обалденных вяленых помидор я еще как-то отмазалась:), то от аджики не могу! Буду делать, обожаю!
shipilevsky
Aug. 25th, 2013 12:30 pm (UTC)
)))
Удачи!
elvi_c
Aug. 25th, 2013 12:28 pm (UTC)
Просто песня!
Саша, спасибо за рецепт, сделаю обязательно.
shipilevsky
Aug. 25th, 2013 12:30 pm (UTC)
Спасибо приму, когда сделаешь и попробуешь.)
(no subject) - elvi_c - Aug. 25th, 2013 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 12:35 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
shipilevsky
Aug. 25th, 2013 12:46 pm (UTC)
Съедобно!)
appeti
Aug. 25th, 2013 02:35 pm (UTC)
Я представляю себе как это вкусно!
Не, не представляю... :)
Наверняка, это еще лучше!
shipilevsky
Aug. 25th, 2013 02:57 pm (UTC)
Тебе намазать бутерброд?)
(no subject) - appeti - Aug. 25th, 2013 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 25th, 2013 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 05:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 25th, 2013 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 25th, 2013 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 25th, 2013 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 25th, 2013 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Aug. 26th, 2013 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Aug. 25th, 2013 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 25th, 2013 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 06:04 pm (UTC) - Expand
man_from_36
Aug. 25th, 2013 05:34 pm (UTC)
Змей ))) Я за эти выходные вообще ничего не закрутил, дорожки забетонировали и плиткой вымостили. Так что взял сухим пайком полный багажник помидор, перца и слив - буду и по твоему рецепту пробовать

PS: А не получится - отошлю все в чебоксары ))))
shipilevsky
Aug. 25th, 2013 05:35 pm (UTC)
Вот он дорожки, видишь ли, замостил, а я змей!) Ну где логика?)
(no subject) - man_from_36 - Aug. 25th, 2013 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 06:05 pm (UTC) - Expand
turandot5
Aug. 25th, 2013 05:47 pm (UTC)
Не, у меня чисто меркантильный вопрос.
Сколько человек в твоей семье? Неужели все сьедается?
Вот приедем мы с Эликом!
shipilevsky
Aug. 25th, 2013 06:06 pm (UTC)
Я ж говорю: половину раздаю.)
Но аджику раздавать жаба душит.) Аджику сам ем.)
(no subject) - bezim - Aug. 25th, 2013 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 25th, 2013 08:22 pm (UTC) - Expand
z_domina_z
Aug. 25th, 2013 07:04 pm (UTC)
Как приятно знать что в мире существуют родственные души, которые тоже едят острое и не станут коситься на тебя как на больную! Попробую рецепт обязательно!
shipilevsky
Aug. 25th, 2013 07:07 pm (UTC)
Ой, ну пусть они тогда косятся на нас обоих.)
И, подозреваю, что в нашей компании еще будут люди.)
(no subject) - atelli - Sep. 5th, 2013 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Sep. 5th, 2013 07:40 am (UTC) - Expand
bezim
Aug. 25th, 2013 08:04 pm (UTC)
я знаешь как ем аджику?
хлеб+масло+аджика
и можно с водкой)) зимой!
шикарная у тебя аджика.............
shipilevsky
Aug. 25th, 2013 08:23 pm (UTC)
А че, отличный бутер!) А уж если еще рюмка налита, так можно и повторить.)
out_west
Aug. 25th, 2013 09:42 pm (UTC)
завтра обязательно все подробно прочитаю, спать ложусь, сил нет)
но вот вспоминая об аутентичности, вспоминается сразу камень для перетирания, а не соль))
shipilevsky
Aug. 26th, 2013 04:27 am (UTC)
Ага, перетри-ка 5 кило перца и все остальное.) Это уж только если по приговору народного суда.)
(no subject) - out_west - Aug. 26th, 2013 07:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 26th, 2013 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - out_west - Aug. 26th, 2013 07:49 am (UTC) - Expand
lyukum
Aug. 25th, 2013 11:24 pm (UTC)
Какое богатство! Саша, куда ты все это складываешь? Это ж у тебя должны быть огромные склады для всей это вкуснотищи!
shipilevsky
Aug. 26th, 2013 04:29 am (UTC)
Вот любишь ты, Кать, нажимать на больное.)
Нету места.) Атресоль вот для баночек приспособлена и в другие шкафы тоже пихаю.)

Edited at 2013-08-26 04:29 am (UTC)
go_rogue
Aug. 26th, 2013 02:07 am (UTC)
Колено, конечно, не преклоню, но восторг выражу!!!
Позжее зайду с калькулятером, чтобы просечь правильные проценты перца.
shipilevsky
Aug. 26th, 2013 04:32 am (UTC)
Приходите, конечно.)
lilmar
Aug. 26th, 2013 04:08 am (UTC)
класс!
а хранится без холодильника? даже с травками в конце?
shipilevsky
Aug. 26th, 2013 04:30 am (UTC)
Да. Отлично стоит, безо всяких попыток закочевряжиться.)
trablin
Aug. 26th, 2013 05:25 am (UTC)
МАСШТАБ, однако!!
shipilevsky
Aug. 26th, 2013 05:28 am (UTC)
А я помалу ничего не умею делать.)
(no subject) - trablin - Aug. 26th, 2013 05:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 26th, 2013 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 26th, 2013 06:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 26th, 2013 06:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Aug. 26th, 2013 07:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 26th, 2013 07:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 26th, 2013 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 26th, 2013 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 26th, 2013 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Aug. 26th, 2013 08:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 26th, 2013 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - man_from_36 - Sep. 2nd, 2013 12:36 pm (UTC) - Expand
zalebana
Aug. 26th, 2013 09:00 am (UTC)
Очень красиво, даже запах почувствовала. Спасибо
ktaara
Aug. 26th, 2013 01:26 pm (UTC)
Чудесно! Харисса есть, тру-ажджика соленая есть, а вот такого нету : ))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 83 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono