You are viewing shipilevsky

Previous Entry | Next Entry

ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ

ПЕРЕЦ


Плоды тропической перечной лианы (Piper nigrum) семейства перечных, имеющей своей родиной юго-западное побережье Индии, известны теперь всему миру. Потому что именно они представляют собой перец горошком без которого сегодня невообразима мировая кулинария. Каждое соцветие-кисть этой лианы несет на себе до 50 плодов-горошин, состоящих из оболочки-околоплодника и сердцевины. Изменяя время сбора плодов и методы их обработки делают четыре вида перца: черный, белый, зеленый и красный.

Черный перец:



Пожалуй, именно этот вид перца ближе всего и нашему национальному глазу и вкусу. И сегодня, наверное, не найти уже российской кухни, на которой не было бы черного перца, применяемого нашими соотечественниками, пожалуй, охотнее всякой другой перечной разновидности. И уж совсем трудно себе представить, что каких-нибудь шесть столетий назад Европа не знала этой замечательной пряности, а, узнав, сразу же оценила так высоко, что, кажется, не было преступления, которое не совершалось в те времена ради перца. Им расплачивались, словно золотом, его подделывали, за драгоценные горошины, случалось, и убивали. Ради перца совершались великие географические открытия, дабы найти удобный и безопасный путь его перевозки из далекой Индии. Но, как бы там ни было, на сегодняшний день черный перец доступная и распространеннейшая в наших местах специя, применяемая хозяйками почти так же часто, как часто ими включается кухонная плита. Для получения этого вида перца плоды в ход идут недозрелые, лишь только начинающие краснеть плоды растения, которые обваривают кипятком и затем сушат на солнце. Он этого оболочка плода буреет и сморщивается, определяя привычный темно-бурый (черный) цвет этого перца. Вкус черного перца резкий, острый, раздражающий слизистые оболочки пищевода, рта и носа, а потому способствующий аппетиту и лучшему усвоению съеденного. Действующее вещество определяющее остроту вкуса круглого перца - пиперин.
Качественный черный перец имеет глубокий темно-бурый цвет, его побледнение (посерение) обычно говорит об окончании срока хранения пряности. 1000 горошин хорошей пряности весит ровно 460 грамм, при этом каждые 100 г черного перца содержат:

Вода 12.5 г Белки 10.4 г Жиры 3.3 г Углеводы 38.6 г Клетчатка 25.3 Зола 4.5 г

Витамины в черном перце:

Витамин А (бета-каротин) – 310 мкг
Витамин В1 (тиамин) – 0.11 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.18 мг
Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 1.143 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1.4 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0.291 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) – 17 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота) – 21 мг
Витамин Е (токоферол) – 1.04 мг
Витамин К (филлохинон) – 163.7 мкг
Холин (витамин В4) – 11.3 мг

Макроэлементы в черном перце:

Калий – 1329 мг
Кальций - 443 мг
Магний - 171 мг
Натрий - 20 мг
Фосфор - 158 мг

Микроэлементы в черном перце:

Железо – 9.71 мг
Марганец – 12.75 мг
Медь – 1.33 мг
Селен – 4.9 мкг
Цинк – 1.19 мг
Фтор – 34.2 мкг

Белый перец:



Этот вид перца готовится из зрелых, красных плодов перечной лианы, с которых мякоть околоплодника удалена. Для этого собранные плоды замачивают в воде примерно на одну неделю, а когда околоплодник размягчается и почти распадается его удаляют, промывая и высушивая перчины. Поэтому, белый перец представляет из себя круглые и гладкие, а не морщинистые горошки, с более тонким, по сравнению с черным перцем, ароматом. Несмотря на то, что российские хозяйки почти всегда пользуются именно черным перцем, белый перец повсеместно ценится дороже черного и в других странах часто предпочитается последнему. К примеру, путешествуя по Хайнаню, я встречал белый перец буквально в каждом магазине, в то время, как черный еще надо было искать. Применение белого перца сходно с черным. Впрочем, считается, что именно белый перец идеально подходит ко всем видам мясного фарша, светлым соусам, супам, маринадам. Зато в напитках и сладких блюдах пальма первенства принадлежит его черному собрату.

Зеленый перец:



Горошины зеленого перца собираются недозрелыми и не подвергаются обвариванию. Наоборот, все делается для того, чтобы они сохранили свою первозданную кожистую оболочку - околоплодник. Именно этими двумя обстоятельствами и определяется зеленый цвет этого вида перца. При этом, цвет натуральных сухих горошин (в отличие от подделок), чаще всего, неяркий, зеленовато-оливковый, а кожистая оболочка может быть сморщенной (как у черного перца) или гладкой в зависимости от способа сушки.



Считается, что зеленый перец, как наиболее деликатный по своему вкусу, идеально подходит для рыбных блюд, в которых важно максимально сохранить тонкий и нежный вкус первоначального продукта.

Красный перец:



Горошины красного перца получают аналогично зеленому, но уже из зрелых плодов, а сохранившийся красный околоплодник придает этому виду перца чуть сладковатый вкус. Не надо лишь путать этот вид перца с розовым бразильским, чаще всего входящим в мультиперечные смеси, но происходящим от совершенно другого дерева и по-настоящему даже не имеющим собственно к перцу надлежащего отношения. Покупая перцы у наших южных соседей, надо также опасаться банальнейшего надувательства, когда вместо четырех видов перца, на самом деле, вы покупаете два, однако, белый перец в наборе дважды окрашен: один раз в зеленый цвет, а другой - в красный. Правда, наметанный глаз легко различает подмену: естественные цвета зеленого и красного перца приглушенные и ненарядные, в то время, как их окрашенные двойники подкупают яркостью своих фальшивых одежек.



Все четыре описанных вида перца прекрасно и долго хранятся горошинами. В перемолотом виде и, особенно, занимая негерметичную тару теряют свой аромат.
Следует заметить, что ни один из вариантов перца горошком не имеет степени остроты достаточной для того, чтобы вдохновить настоящего искателя пищевых приключений. Для этой цели годится только жгучий, стручковый перец.
promo shipilevsky Січень 10, 2020 17:30 112
Buy for 1 000 tokens
Эта тема обречена быть в моем журнале второй. Я люблю специи, приправы и пряности. Вечно они не помещаются на моей кухне, занимая полочки, шкафчики, дожидаясь своего часа в холодильнике и даже морозилке. Привожу их со своих путешествий, заказываю близким, покупаю с оказиями, частенько набирая…

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
shipilevsky
May. 15th, 2011 05:55 pm (UTC)
Неее, не оскверняешь, кынешна, но, только, скорее всего, в твоей баночке три вида перца горошком, а четвертый - самозванный, бразильский.) Почему-то вместо настоящего красного в эти баночки всегда пихают именно его. Наверное, потому, что он дешевле, ярче и доступнее.)
(Deleted comment)
shipilevsky
May. 15th, 2011 06:18 pm (UTC)
Ну, не то, чтобы дурят.)
Тебе ж обещали сколько видов? Четыре? Четыре.
А положили сколько? Четыре? Четыре.
Стало быть, формально все правильно.)
А то, что один из четырех самозванец, дык это вполне укладывается в обычные жЫзненные реалии и, значит, свидетельствует только о том, что производитель наш человек, плоть от плоти.))
(Deleted comment)
shipilevsky
May. 15th, 2011 08:08 pm (UTC)
А ты не грузись, Ир. Если уж хочешь покупать смесь перцев - бери любую. Ведь, сама по себе смесь четырех перцев, хоть с четвертым перцем "розе" - бразильским, хоть с красным перцем от перечной лианы, продукт, скорее, рекламно-коммерческого содержания, чем кулинарного. Лично я ими не пользуюсь, предпочитая выбирать перец исходя из индивидуально желаемого в каждом отдельном случае результата.
Ну вот, как например, масло. Можно взять для жарки масло подсолнечное, оливковое, кунжутное или, скажем, горчичное. И выбрав масло, сочинить под его аккомпанемент понятное блюдо. А теперь представь, что вместе с отдельными маслами доступна их смесь. Где намешаны сразу все четыре. Это лучше? Это сулит какие-то необыкновенные кулинарные перспективы? На мой взгляд вряд ли, хотя пользоваться такой смесью конечно можно.)
bezim
Sep. 16th, 2011 10:50 am (UTC)
жуть какие окрашенные!))
shipilevsky
Sep. 16th, 2011 10:55 am (UTC)
Старались люди!))
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

September 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono