?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Исаак Бабель, по его собственному признанию, считал, что гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба) это блюдо ради которого стоит принять иудейство.
Пожалуй, я бы все же не был так уверен по поводу перемены вероисповедания, но вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит. Когда-то это традиционное блюдо еврейской кухни прекрасно готовила моя бабушка, продвигая его в небольшом российском городке, где, женившись, в то время обосновался отец. Река, одноименная с городом и протекавшая по его окраине, была изобильна рыбой и рыбаки, прослышавшие о любопытном способе приготовления, то и дело приносили бабушке часть улова с сопровождающей просьбой приготовить для них пойманное по своему.
Насколько мне известно, бабушка никому не отказывала, целыми днями копошась на кухне и довольствуясь, при этом, самой простой благодарностью. Сколько рыбы прошло тогда через ее руки, трудно себе даже представить. А потому и ваш покорный слуга имел удовольствие узнать и полюбить это прекрасное блюдо с самого юного возраста, не будучи принятым в иудеи. И, если вы, друзья мои, захотите, то сегодня его попробуете и вы.
Обычно, для гефилте фиш берут довольно простую (но немаленькую) пресноводную рыбу: щуку, судака или даже окуня. Еще чаще в дело идут карповые: карп, сазан или лещ. Почему именно они, доподлинно неизвестно, но, возможно и потому, что технологии приготовления данного блюда не страшны мелкие косточки, наполняющие плоть рыб этих видов и каковые, при другом способе приготовления, могли бы превратить грядущую трапезу в испытание.
Поэтому, два свежих леща, выбранных на рыбном развале, придутся как нельзя кстати.



Кроме лещей нам понадобятся: пара-тройка луковиц, далее на выбор: манка, мякиш белого хлеба и молоко или для совсем уж аутентичного варианта, вместо белого хлеба - маца.



Мой индивидуальный выбор из этой троицы – манка. Я этот вид пшеничной крупы нигде не люблю, но именно в гефилте фиш, манка кажется вполне гармоничной. Тем более, что нужно ее немного – на двух лещей небольшой чашечки (ст. ложек шесть-семь) будет достаточно.
Обязательные ингредиенты (если не учитывать обычные соль, сахар, перец) собственно на этом заканчиваются. Впрочем, есть еще один чрезвычайно желательный. Это луковая шелуха.



Ни бабушка, ни моя мать, никогда не выбрасывали шелуху при очистке лука, а складывали ее в отдельный мешочек, сохраняя для последующего применения. Известно, что отвар луковой шелухи может использоваться, как краситель. Им, к примеру, в золотистый цвет, можно окрасить яйца в преддверии пасхи. Превосходно окрасит этот отвар и рыбу, придавая ей цвет яркий и аппетитный. Менее известны вкусовые качества такого отвара, однако и они очень существенны. Луковая шелуха содержит особые горечи, работающие, в сущности, как усилители вкуса. Умеренная горечь только обогащает итоговый вкус блюда, оттеняя другие вкусы и делая их объемными. Это свойство горечей охотно используется в кухнях очень разных народов. К примеру, в индийской кухне, изобилующей пряностями , есть специальная горечь – калпаси, добавляемая к используемой пряной смеси для усиления аромата.
Похожим образом действует и луковая шелуха.



Сколько ее понадобится? Шелухи от трех подготовленных луковиц будет мало, поэтому, она должна быть предварительно запасена. Нужно будет прибавить к имеющемуся еще столько же, а может быть даже еще чуточку больше, по вкусу.
Есть и дополнительные ингредиенты, по выбору.
Прежде всего, давайте поговорим о пряностях. Результирующий вкус готового блюда – довольно естественный, тонкий. Это натуральный вкус рыбы, обогащенный вкусом лука. Уходить от него далеко, используя сильные пряности, не следует. Достаточно лишь немного разнообразить этот вкус, придавая ему большей пикантности, но ни в коем случае не заглушать и не изменять принципиально. Поэтому, применение пряностей должно быть крайне умеренным, осторожным. Допустимо даже обойтись без них вовсе или ограничиться тем или иным видом круглого перца. В максимуме, можно добавить еще совсем немного какой-нибудь пряной травки, дружащей с рыбой, к примеру, душицы или чабера и немного мускатного ореха.



Кроме пряностей, неплохо расширить наш продуктовый набор овощами. Особенно часто применяется в гефилте фиш свекла, которую следует особенно рекомендовать в тех случаях, когда нет других возможностей создать кисло-сладкий баланс блюда. Свеклы не возбраняется взять довольно много, если, конечно, вас не смущает, что значительное ее количество перебьет цвет луковой золотистости. Немного реже берется морковь, к которой опять-таки умеренно прибавляется еще что-нибудь, к примеру, корень петрушки или стебель сельдерея.



Итак, ингредиенты собраны.



Начинаем разделывать рыбу.
Очищаем ее от чешуи, отрезаем плавники, вырезаем жабры, удаляем (не обязательно, но я это делаю) глаза.




От анального отверстия и до упора ножа в головную кость вспарываем брюшную полость.



Сразу скажу, что предлагаемый способ потрошения рыбы не единственный из применяемых при приготовлении данного блюда. Некоторые известные технологии требуют сохранения целой брюшины и, в этом случае, внутренности вынимаются через подголовный надрез.
На мой взгляд, принципиальной разницы эти два подхода не имеют, в то время, как предлагаемый выше, в исполнении очевидно проще. А вот посоветовать резать брюшину кончиком ножа, чтобы не повредить внутренности, думаю, будет нелишним. Во-первых, вполне возможно, что в рыбе окажется икра (в некоторых видах рыб в дело еще идет и печень), а, во-вторых, вблизи головы у рыб расположен желчный пузырь, не вовремя разлить который, значит, неслабо подпортить рыбу.



Икру и пузырь отделяем от выбрасываемого прочего, чистим от пленок и откладываем в сторонку.



Разворачиваем освобожденную брюшную полость. Вплотную к хребтовой кости располагается длинное темно-красное пятно. Это наполненные кровью рыбьи почки. Их тоже лучше удалить, отскабливая от позвоночника. Тогда вычищенная рыба уже не будет кровить, а останется чистой и светлой при дальнейших манипуляциях.



Пришло время сказать, что есть два принципиально разных способа готовить гефилте фиш. В одном из них (наиболее ортодоксальном в религиозно-мировоззренческом смысле) рыба обязательно готовится (и, стало быть, начиняется) целиком. В этом случае из ее шкуры необходимо вытащить все. Все мясо и все кости, а затем возвратить туда смесь, состоящую из подготовленного фарша.
Именно этот способ, по-видимому, был придуман ортодоксальными иудеями, как субботнее блюдо, когда, с религиозной точки зрения, рыба к употреблению разрешалась, а вот отделение рыбной плоти от костей – было запрещено. Удаление из тушки всей костной части целиком, решало, в этом случае, парадокс религиозного требования. С точки зрения чисто кулинарной в таком подходе тоже есть свои особенности – большой кусок чего бы то ни было (целая тушка) по сравнению с маленьким ведет себя в термообработке иначе, иногда – качественно иначе.
В другом национальном варианте, альтернативном, рыба готовится кусками, сохраняющими основные кости остова: позвоночник и реберные. А в начинку-фарш перерабатывается только филейная часть вместе с содержащимися в ней мелкими косточками.
Ваш кулинарный естествоиспытатель опробовал оба способа и свой личный выбор остановил на втором.
И вовсе не из соображений удобства или скорости подготовительных работ. Времяемкость и сложность озвученных подходов, как раз, приблизительно одинакова. Однако, в первом случае готовая рыба однородна по содержанию. Она вкусна, но этот вкус один. Зато во втором случае сочетаются два превосходных вкуса: фарша-начинки и остающейся, нетронутой, межреберной рыбной плоти.
Идущие по первому пути, сначала надрежут подголовье, прорезая позвоночник и оставляя голову держащейся лишь на шкуре, а затем вывернут шкуру чулком, аккуратно подрезая все, что в этом процессе будет цепляться. Доходя до хвоста, они подрубят кость у самого основания и вытащат обесшкуренную тушку, с которой затем уже аккуратно срежут все, что съедобно.
А мы, с единомышленниками, просто разделим очищенные тушки на порционные куски, окончательно отбрасывая хвост, но непременно сохраняя полностью отделенную голову.



Теперь, надо вырезать филейную часть, в избытке содержащую мелкие и острые косточки. Для этого понадобится узкий и острый нож, либо, как у меня, специальный – обвалочный, либо другой, подходящий по параметрам. Лезвие ножа располагаем режущей кромкой к хребту и вводим под шкуру, протыкая насквозь, приблизительно там, где начинаются ребра. Ведем лезвие ножа к хребту стараясь держаться вплотную к шкуре. Здесь снова два одинаковых, по сложности исполнения, варианта. Можно не прорезать шкуру у хребта, поворачивая нож и перенаправляя его вниз и в обратную сторону, теперь уже держась вплотную к кости, а можно, как я, разрезать шкуру ничуть не переживая за сохранение формы. Оба способа практически равнозначны, но примененный немного свободнее.



Затем, вырежем кусочек филе, начиная примерно от темной полоски отделяющей верхнюю, филейную часть от нижней, реберной. Переворачиваем кусок и повторяем те же действия с другой стороны. При этом, реберную часть мы не трогаем, ведь, мелких костей там все равно нет.



Повторяем то же со всеми кусками. Причем, хвостовые куски, без брюшины, обрабатываем полностью, оставляя на них лишь шкуру, держащуюся внизу и кость остова. Вся «мясная» часть с них срезается полностью.
Когда этот этап работы закончен, мы имеем кусочки вырезанного филе в одной кучке и кусочки рыбных остовов с полосками шкуры – в другой.



Теперь можно делать фарш. Пользоваться ли для этого мясорубкой или подходящим ножом-топориком – дело хозяйское. Я, чаще всего, предпочитаю второе.
Рубим (перемалываем) филе и лук, складывая и то и другое в подходящую миску.




Сюда же добавляем манку (или вымоченный в молоке мякиш белого хлеба (мацу), если предпочтение отдано этим ингредиентам), растертые в ступке пряности,



соль и сахар (на две рыбины понадобится примерно столовая ложка с горкой сахара) и пару яиц.



Все тщательно перемешиваем, добиваясь липкой и легко формующейся консистенции фарша.



Сейчас же готовим посудину, где будет вариться (а гефилте фиш именно варится) рыба. Это может быть гусятница, казан или просто кастрюля, подходящая по размеру. На дно посудины кидаем немного промытой луковой шелухи и раскладываем целые кругляки свеклы, если она применяется.



Первыми начиняются и отправляются в кастрюлю головы. Это важно. Головы, как наиболее костистые части рыбы, выступают обеспечителями необходимой бульонной крепости, и их нахождение в нижнем слое гарантирует, что в процессе испарения жидкости они не обнажатся, а будут все время оставаться в бульоне. Зато, начинки голова примет немного, но это мы ей с легкостью извиним.



Дальше в дело пойдут остальные куски. Лепим из фарша подобие недостающего филе, залепляем «муляж» на кость и прикрываем кожей, восстанавливая первоначальный вид порции рыбы.




Теперь должно быть понятно, почему в прихребетной части кожа была разрезана без колебаний. Во-первых, она и таком виде прекрасно прилепится к фаршу и займет свое место, а во-вторых, когда в процессе варки манка немного расширится, это не приведет к разрыву даже в том случае, если повар переложит начинки. Кожа всего лишь отодвинется и даст возможность куску и в этом случае сохранить вполне правдоподобную форму.
Разумеется, надо понимать, что благодаря добавлению манки и лука, фарша у нас вышло существенно больше, чем требуется для заполнения всех вырезов. Поэтому, реконструируя порционный кусок с другой стороны, частью фарша наполняем и пустую брюшную полость.




Начиненную рыбу плотно, без особых зазоров, определяем в посудину, к головам. Если рыбы достаточно, можно укладывать ее рядами, разделяя их между собой луковой шелухой, свеклой и морковью.
Часть луковой шелухи и овощей распределяем поверху.



Еще нужно подготовить заливку. Она может состоять из воды и/или белого вина, опять-таки разумных количеств соли, сахара и кислого агента – сока лайма или лимона. Количество заливки должно быть таково, чтобы ею почти покрывался верхний слой рыбы.



Кстати, вот почему надо было укладывать рыбу достаточно плотно. Ведь, если пустот будет много – на заливку потребуется слишком большое количество жидкости, что, в свою очередь, не позволит бульону набрать крепости достаточной для последующего желирования.



Остается включить под кастрюлей огонь, дождаться пока вода закипит, уменьшить нагрев до минимума, закрыть крышку и идти по своим делам. На какое время? Минимально на час, а еще лучше на два или даже два с половиной часа, так что можно почти ни в чем себе не отказывать.
По прошествию указанного времени, рыба готова.



Однако, гефилте фиш едят холодной. Поэтому, нашу посудину требуется остудить, вначале до комнатной температуры, а, затем, еще немного в холодильнике.
Если все сделано правильно, охлажденный бульон отлично желируется безо всякого желатина. В этом окончательном виде рыбу можно отведать с красным хреном, не забывая и о сопутствующей рюмке любимого напитка.
А проглотив первый кусочек, вспомните Бабеля, только от вкусности блюда не прикусите язык, оно ж не поможет - ритуальное иудейское обрезание делается совсем с другой стороны.



Кстати, лучшим куском, неизменно и по обычаю подающимся главе семейства, считается вовсе не серединная часть рыбины, как можно было бы подумать, а ее голова,



буквально разбирающаяся в процессе поедания на отдельные косточки.


Comments

( 66 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Deleted comment)
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 11:39 am (UTC)
Дык, я и сам еще хоть куда.))
drittens
Feb. 28th, 2012 07:58 am (UTC)
Доводилось пробовать только ортодоксальный вариант - целиком. И исключительно из щуки. Готовить сама вообще не бралась, всегда казалось, что это сложно. Но вот в таком варианте можно даже и рискнуть!
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 11:38 am (UTC)
Никакого риска!) Обязательно все получится!)
marinja
Feb. 28th, 2012 07:58 am (UTC)
у меня мама по большим праздникам делала, но не кусочками а целую, к сожалению рецепта не сохранилось, есть только память :(
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 11:37 am (UTC)
Так сделайте и вспомните эту штуку на вкус.)
napaki
Feb. 28th, 2012 10:12 am (UTC)
У нас, в Одессе, я как-то варианта приготовления рыбы кусками не встречал, все, кого я знаю, всегда делают тушкой. Я кожу беру от щуки, а на фарш смесь щука-карп.
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 11:35 am (UTC)
Да, этот вариант понятен. Он вполне традиционный. Я так тоже умею делать и делал.
sergej_pozhar
Feb. 28th, 2012 10:18 am (UTC)
То бишь шелуха луковая) Один буряк такой окрас не давал у меня. Кости я всё-таки удаляю и кладу их вниз кастрюли. Великолепная работа!
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 11:31 am (UTC)
Ага, я видел твой вариант, Сергей. Ты, как раз, помнится, его недавно показывал.)
А шелуха, - да, шелуха.)
(no subject) - to_be_friends - Mar. 27th, 2012 10:24 am (UTC) - Expand
turandot5
Feb. 28th, 2012 11:34 am (UTC)
Изумительно!Но, очень долго)).
Вот никогда не понимала маму, которая так же ела голову.
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 11:52 am (UTC)
А зря непонимали!)
Во-первых, это, действительно, вкусно.
А во-вторых... статусно.))
Примерно по той же, полагаю, причине, мой барбос охотно ест все, что ем я, даже то, что считает очевидно невкусным. Морщится, но ест.))
appeti
Feb. 28th, 2012 11:52 am (UTC)
Уверена, что такая вот мне бы обязательно пришлась по вкусу. Но ничего даже близко подобного пробовать еще не доводилось.
Очень впечатлил!
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 11:53 am (UTC)
И я уверен, что тебе бы понравилось.)
(no subject) - appeti - Feb. 28th, 2012 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 28th, 2012 12:04 pm (UTC) - Expand
bufetum
Feb. 28th, 2012 12:21 pm (UTC)
У Вас всегда и текст и фото-ряд сверх всяких похвал). Именины сердца а не пост.
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 12:29 pm (UTC)
Сознаюсь потихоньку, пришлось снимать дважды. И, соответственно, готовить тоже два раза.
Из первой серии половину фоток забраковал на уровне самоцензуры.
Как говорится, дурная голова (и низкая квалификация) рукам покою не дают.)
l_ape
Feb. 28th, 2012 12:38 pm (UTC)
Вот здорово! Красивый пост какой! Все наглядно, и фото отличные!
А рыба эта вкусная!
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 12:44 pm (UTC)
Очень вкусная, да.)
Недалек был от истины Бабель.)
bezim
Feb. 28th, 2012 12:39 pm (UTC)
Саш, я готовила что-то подобное, но не делая фарш. Луковая шелуха, свекла, морковь, лук, куски рыбы - все долго тушится, остужается, выдерживается в х-ке.
У тебя пост как поэма)
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 12:43 pm (UTC)
Да, вполне жизнеспособный вариант и такой! Только рыбу тогда лучше, все-таки, взять другую, без мелких, противных косточек.
(no subject) - bezim - Feb. 28th, 2012 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 28th, 2012 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezim - Feb. 28th, 2012 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 28th, 2012 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezim - Feb. 28th, 2012 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 28th, 2012 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezim - Feb. 28th, 2012 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 28th, 2012 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezim - Feb. 28th, 2012 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 28th, 2012 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezim - Feb. 28th, 2012 01:41 pm (UTC) - Expand
косточки - Mark Michlin - Jun. 23rd, 2017 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 28th, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
tasty_mama
Feb. 28th, 2012 01:25 pm (UTC)
Если бы я не была замужем, я бы в вас влюбилась!
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 01:27 pm (UTC)
))
Вообще-то, такое иногда случается и с замужними женщинами.))
(no subject) - bakatina - Feb. 28th, 2012 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 29th, 2012 07:51 am (UTC) - Expand
eryv
Feb. 28th, 2012 03:17 pm (UTC)
Прекрасно!
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 03:23 pm (UTC)
Что касается еврейской кухни, то, гефилте фиш одно из лучших национальных блюд, верняком.
igra_so_vkusom
Feb. 28th, 2012 03:21 pm (UTC)
Саш, твои фото, первое и второе, как голландские натюрморты:)
shipilevsky
Feb. 28th, 2012 03:26 pm (UTC)
Ты меня в чем-то подозреваешь?)))
(no subject) - igra_so_vkusom - Feb. 28th, 2012 03:29 pm (UTC) - Expand
unmodern_person
Feb. 29th, 2012 06:39 am (UTC)
Люблю я еврейскую кухню.
Скорее бы лето и на рыбалку!
shipilevsky
Feb. 29th, 2012 07:53 am (UTC)
Кажется, настоящие рыбаки любят зимнюю рыбалку не меньше летней. Или не?)
(no subject) - unmodern_person - Feb. 29th, 2012 08:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 29th, 2012 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - unmodern_person - Feb. 29th, 2012 01:32 pm (UTC) - Expand
0lkadreamer
Feb. 29th, 2012 11:10 pm (UTC)
вот только что толстолоба доделала. Круто получилось, да. Особенно удивило то, как рыба форму держит замечательно.
Только указания сколько сахара-соли в заливку нет. Я на глаз сыпала, вроде неплохо.
shipilevsky
Feb. 29th, 2012 11:15 pm (UTC)
Поздравляю!)
Значит, скоро за стол.)
А сахар-соль в заливку на глаз и надо. А потом пробовать бульон и доводить.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 66 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono