?

Log in

Previous Entry | Next Entry

NAM PHRIK (НАМ-ПРИК)



Нам-прик (в буквальном переводе "перечный соус") - семейство острых приправ принадлежащих кухне Тайланда. Отдельные виды соусов - члены семейства, позиционируются в зависимости от характера блюд, к которым они применяются, вкусовых особенностей региона распространенности, а также различий в технологиях приготовления.
В основе всех вариаций нам-прик лежит жгучий перец, чеснок и соль (последняя берется как правило в виде нам-пла - традиционного соленого соуса из квашеной рыбы), что позволяет находить в нем значительную степень родства с аналогичными приправами из других стран: абхазской аджикой, магрибской хариссой, йеменским схугом и прочими. В то же время, тайские соусы имеют и значительные отличия от своих иноземных перечно-чесночных собратьев. Прежде всего, это обусловлено применением некоторых характерных для данного региона вкусовых добавок: рыбного соуса нам-пла, креветочной пасты капи, а иногда и еще более экзотических ингредиентов, к примеру, водяных клопов. Таковы любопытные особенности Юго-Восточной Азии - местные пряности вовсе не обязательно будут, как мы привыкли, растительными. Даже наоборот, наиболее характерные, уникальные вкусы здешних приправ окажутся именно животного происхождения.
Кроме того, кухня Тайланда построена на гармоничном соединении четырех вкусов: острого, соленого, кислого и сладкого, что не могло, конечно, не найти отражения и в компонентах национальных соусов. А поэтому вместе с острым перцем и чесноком, вместе с соленым нам-пла, надо ожидать в их составе какого-нибудь кислого компонента - тамаринда, лайма или, иногда, зеленого манго и сладкого, в качестве которого обычно выступает пальмовый сахар.
Кстати, пряный набор к определенному блюду в виде соуса или густой пасты, а не сухой смеси (хотя последние тоже, безусловно, встречаются) - еще одна довольно характерная особенность Тайланда. Так, скажем, в Индии популярны сухие пряные смеси - масалы, предлагаемые в значительном количестве вариаций для разных блюд. В Тайланде аналогичную роль выполняют многообразные соусы (пасты) нам-прик или карри, разновидностей которых также насчитывается здесь не менее нескольких сотен.
Для различения к основному названию нам-прик обычно добавляется еще одно слово, окончательно определяющее вид данного соуса. Сегодня мы подробнее рассмотрим четыре из них: нам-пла-прик, нам-прик-капи, нам-прик-нум и нам-прик-пао.
Для их приготовления нам понадобятся:



мелкие сухие креветки, пальмовый сахар, тамаринд, чеснок, острый перец (и зеленый, и красный), томаты черри, лук-шалот, лайм, рыбный соус и креветочная паста.
Теперь несколько слов о перечисленных компонентах и их возможных заменах.



Сухие креветки - широко, в шаговой доступности, предлагаемые в Тайланде, в наших широтах, кажется, спросом не пользуются, а потому и найти их может оказаться не просто. Однако, купить самые мелкие свежемороженые или рассольные и подсушить их в духовке - легко.



Пальмовый сахар - легко и безболезненно заменяется тростниковым или даже обычным.



Тамаринд - тамариндовая паста, если ее удастся купить, будет даже лучше, она проще в обращении. Если нет ни того ни другого можно взять любой другой подкислитель, но, ближе к аутентичности будет, конечно, лайм.



Чеснок, понятное дело, замены не требует.



Острый перец - тайские сорта жгучего перца довольно специфичны в силу особой ядрености. Непривычному вкусу наших сограждан, возможно, это будет перебор. Возьмите тот вид жгучего перца, который освоили вы и также индивидуально отрегулируйте его количество.



Томаты-черри - к труднодоступной экзотике, разумеется, не относятся, к тому же легко могут быть заменены обычными. Тайцы необъяснимо привержены сортам овощей с маленькими плодами, это касается и помидор, и лука, и баклажан. Аутентичность подобный выбор, поэтому, повышает, но на вкусовые качества принципиального влияния не оказывает.



Лук-шалот - в соответствии с только что сказанным успешно заменяется обычным репчатым луком.



Лайм - доступен и заменять его нет необходимости, но уж в крайнем случае, понятно, лимон.



Рыбный соус (нам-пла) - ооочень приближенно можно взять вместо него соевый, но лучше этого, все же, не делать, теряя рыбный соус мы теряем Тайланд, этим запахом тут пахнут даже улицы. Не скажу, что у нас его можно купить во всех магазинах, но, поискав где-нибудь в азиатских отделах, найдете, думаю, обязательно, правда, возможно под именем его вьетнамского близнеца - ныок мам (nuoc mam).



Креветочная паста (капи) - встречать эту распространеннейшую в кулинарии Юго-Восточной Азии пасту в ассортименте российских магазинов мне не приходилось. Заменить ее довольно сложно, хотя, полагаю, многим ее вкус показался бы очень знакомым. И особенно это касается любителей вяленой рыбы, той же воблы, к примеру.
Вспомните, какая вобла самая вкусная? Та, что завялена с небольшим душком, немного расквашенной. Есть у такой воблы некий характерный и очень приятный аромат, чудесный аппетитный привкус. Так вот креветочная капи - это концентрат того самого привкуса.
Поэтому, заменяя капи, можно взять подходящий кусочек воблы или просто увеличить рецептурное количество сухих креветок, делая это не для замены вкуса капи, конечно, а просто для повышения креветочной вкусовой плотности.

Итак, начинаем.

NAM PLA PHRIK (НАМ-ПЛА-ПРИК)



Нам-пла-прик - самый простой и, возможно, самый распространенный соус из семейства нам-прик. Скорее всего, его вы увидите в любой тайской кафешке.
Для воспроизведения нам понадобятся всего лишь: рыбный соус, составляющий основу этого вида нам-прика, перец с чесноком, лайм и сахар.



Скажем, в такой пропорции:



3 ст.л. - рыбного соуса
3 шт. - стручков острого перца
1 шт. - зубчиков чеснока
? шт. - лайма
1 ч.л. - сахара

Чеснок надо очистить и размять в ступке, а перец порезать маленькими колечками. Все перемешать, выдавив туда же сок лайма.



Нам-пла-прик готов.



Его консистенция жидкая, это стандартный соус к рису, яйцам, да и вообще к чему угодно. Он прост, но характер может иметь самый неуживчивый, особенно тогда, когда в него кладут мелкие, имеющие безумную остроту, перцы.

NAM PHRIK KAPI (НАМ-ПРИК-КАПИ)



К овощам и рыбе тайцы подают нам-прик-капи - ароматный соус с добавлением креветочной пасты. Для его приготовления нам будут нужны: опять-таки рыбный соус, перец с чесноком, лайм и сахар, а, кроме того, креветочная паста и, работающие в паре с ней, сухие креветки. Иногда, к четырем штатным вкусам добавляют пятый - горький, получаемый за счет крошечных, так называемых гороховых, баклажан. Можно этого вообще не делать, а можно взять немного от любого другого вида баклажан не утратившего естественных горечей.



Пропорции в этот раз будут следующими:



3 ст.л. рыбного соуса
3 шт. - стручков красного перца
1 шт. - большой зубчик чеснока
? шт. - лайма
1 ч.л. - сахара
1 ч.л. - креветочной пасты
1 ч.л. - сухих креветок.
Опционально:
1 ч.л. - гороховых баклажан

Метод приготовления опять будет прост: последовательно перетираем в ступке все перечисленное, чеснок, перец, креветки, креветочную пасту, добавляем рыбный соус и сахар, выжимаем лайм.



Соус готов.



Его консистенция полужидкая, аромат особенный, сильный.

NAM PHRIK NUM (НАМ-ПРИК-НУМ)



Интересный соус салатного типа, приготавливаемый из зеленого перца чили и некоторых других ингредиентов. При этом, все составляющие соуса запекаются на гриле, что и определяет итоговые вкусовые характеристики данной приправы. В то же время нам-прик-нум один из немногих соусов с отсутствующей в его стандартном варианте дополнительной пары кислое-сладкое - и то и другое задается только теми качествами, которые уже имеется в исходных продуктах.
Нам понадобятся: рыбный соус, острый зеленый перец, чеснок, лук шалот и помидоры-черри.



Возможные соотношения:



2 ст.л. рыбного соуса
5 шт. - стручков зеленого перца
2 шт. - зубчиков чеснока
2 шт. - лук-шалот
4 шт. - помидоры-черри.

Все овощи обжечь на гриле до появления обугленной корочки, затем поместить в пластиковый пакет, остудить и отшелушить обгорелый слой.



В ступке не мять - идеальная структура соуса длинноволокнистая. Формируя ее, отшелушенные овощи следует порезать ножом и раздавить. Кстати, вот этого последнего действия явно не хватило мне, чтобы получить более правильную, более гладкую и однородную структуру конечного результата. Но, как говорится, умная мысля всегда приходит опосля.



Едят этот зеленый соус с овощами, рисом или свиными шкварками, а иногда и просто со свежими огурцами.

NAM PHRIK PHAO (НАМ-ПРИК-ПАО)



Превосходный соус, в то же время, наиболее сложный из перечисленных.
Буквальный перевод с тайского слова "пао" - жаренный, что прямо указывает на технологию приготовления данной вариации. Название всего соуса, таким образом, надо переводить как "жареный перечный соус". По своему составу он очень похож на уже рассмотренный нами нам-прик-капи, но иная технология приготовления определяет и его совсем другой вкус.
Нам потребуется: рыбный соус, жгучий перец, чеснок, сухие креветки и креветочная паста, лук-шалот, пальмовый сахар, тамаринд в качестве подкислителя. Последний ингредиент - растительное масло для жарки, которое служит тут не только обеспечению процесса правильной жарки, но и оказывается, как это будет видно, полноценной составляющей получающейся пасты.



Конкретные соотношения ингредиентов могут, например, быть такими:



3 ст.л. - рыбного соуса
5-7 шт. - стручков красного перца
4 шт. - зубчиков чеснока
4 шт. - лук-шалот
1 ст.л. - сухих креветок
1 ч.л..- креветочной пасты
1 ст.л. - сахара
1 ст.л. - тамаринда
50 гр.- растительного масла

Главная технологическая задача приготовления этого вида соуса заключается в правильной и достаточно глубокой обжарке, как ингредиентов, так и, затем, полуготовой пасты. Для наилучшего результата обжарки, лук с чесноком предварительно даже немного подсушивают, обезвоживают, а перец в этот вид нам-прика и вовсе берут сухим.



Кроме того, каждый продукт обжаривают отдельно.
Немного масла для жарки наливаем в вок и начинаем жарить до покоричневения чеснок, лук, перец, креветки и креветочную пасту.




Затем все обжаренное растираем до однородного состояния в ступке, попутно добавляя рыбный соус, тамаринд и сахар,



затем, вливаем сюда же оставшееся масло и возвращаем пасту в горячий вок еще минут на пять, до ее заметного потемнения.



Кстати, можно не бояться перелить в пасту масло, лишнее количество она все равно не возьмет. После поджарки нам-прик-пао готова окончательно. Переложенная в баночку и залитая сверху остатками масла приправа имеет практически неограниченный срок хранения в холодильнике. Консистенция этого соуса самая густая, вкус удивительно гармоничный, приятный и насыщенный. Хочется просто намазать приправу на хлеб вместо привычной аджики и съесть.



Вместе с тем, значение пасты нам-прик-пао в кулинарной культуре Тайланда трудно переоценить, ведь, именно она, задавая свой необыкновенный вкусовой тон, компонентно входит в жемчужину тайской кухни - семейство супов том-ям.


Comments

( 33 comments — Leave a comment )
spmros
Feb. 12th, 2012 09:13 am (UTC)
достаточно фундаментально.
appeti
Feb. 12th, 2012 11:48 am (UTC)
С удовольствием прочитала, спасибо, очень интересно.
Я даже и не подозревала, что они бывают такие разные! Покупала всегда готовую пасту для Том-яма. Очень интересно было бы их попробовать и понять, сильно ли отличается покупной вариант.
shipilevsky
Feb. 12th, 2012 12:01 pm (UTC)
Том-ям паста немного другая. В ней нам-прик-пао плюс растительные пряности характерные для том-яма.
Я напишу о ней немного подробнее в следующей статье про том-ям.
appeti
Feb. 12th, 2012 12:19 pm (UTC)
Здорово! Буду ждать:)
Набирайся пока сил на новый подвиг:)
shipilevsky
Feb. 12th, 2012 12:37 pm (UTC)
Ждать недолго.) Все уже сделано, отснято, обработано. Осталось только получить удовольствие.)
appeti
Feb. 12th, 2012 01:08 pm (UTC)
Отличненько:) Тогда располагаюсь тут поудобнее:))
unmodern_person
Feb. 12th, 2012 12:28 pm (UTC)
Как всегда: ФУНДАМЕНТАЛЬНО И БЕЗУПРЕЧНО.
tasty_mama
Feb. 12th, 2012 06:39 pm (UTC)
Мужчина, а можно вас послать сами знаете куда?))
shipilevsky
Feb. 12th, 2012 07:23 pm (UTC)
Да, я уже и сам об этом думал.))
(Deleted comment)
shipilevsky
Feb. 12th, 2012 07:24 pm (UTC)
Кап-кун-кааа, Ир!)
nezaminna
Feb. 13th, 2012 01:00 pm (UTC)
я почти на 100% уверена,что повторять не стану,но с увлечением и огромным интересом прочитала твой пост! интересно,красиво и познавательно.
все как всегда)
shipilevsky
Feb. 13th, 2012 01:04 pm (UTC)
Станешь, станешь.)
Вот будешь варить том-ям и не денешься никуда - сделаешь, как миленькая, нам-прик-пао.)
nezaminna
Feb. 13th, 2012 01:09 pm (UTC)
это угроза?!))
shipilevsky
Feb. 13th, 2012 01:12 pm (UTC)
Неее, это первое предупреждение.)))
nezaminna
Feb. 13th, 2012 01:17 pm (UTC)
учту, запомню,молодая-исправлюсь))
luxs135
Feb. 23rd, 2013 05:12 pm (UTC)
К великому моему удивлению, я облазив все магазины так и не смог найти эту нам-прик-пао. Пришлось готовить. Вроде получилось. Хотя никогда не пробовал, и сказать что оно то что нужно, я не берусь.... Перетерать жаренный чеснок с сушеными креветками - развлечение еще то было ;)
Сейчас собираюсь сварить том-ям супчик...
shipilevsky
Feb. 24th, 2013 05:35 am (UTC)
В России?
Нам-прик-пао тут пока не встречал. Ладно хоть тройку свежих пряностей галангал-лемонграсс-каффир начали продавать, а то без них с том-ямом точно обломишься.
luxs135
Feb. 24th, 2013 11:32 am (UTC)
Нет, я не в России, а в центре Англии, но с ориентальными специями (китай-тайланд) тоже была проблема, начали появляться очень недавно. Но можно заказывать по интернету и обычно это работает.
shipilevsky
Feb. 24th, 2013 01:35 pm (UTC)
Да, я тоже некоторые вещи по инету заказываю.
Вот только с жидкими или полужидкими ингредиентами беда - не хочут их везти перевозчики, чего то там с таможеными правилами.
luxs135
Feb. 24th, 2013 02:02 pm (UTC)
Я алкоголь посылал обычной почтой (бутылка виски в мягкий конверт и в почтовый ящик) и доходило до России в большинстве случаев.
shipilevsky
Feb. 24th, 2013 02:54 pm (UTC)
Может быть у частных посылок другие правила?
Не знаю. Но в правилах того же Рутаобао написано, что никакие жидкости в Россию не пересылаются.
luxs135
Feb. 24th, 2013 03:18 pm (UTC)
Наверное это их личные правила, т.к. было много проблем из-за плохой упаковки, но в таможенных ограничениях этого нету.
(Deleted comment)
shipilevsky
Mar. 14th, 2013 05:44 pm (UTC)
Уууууу, знаете, по части света мне учиться еще и учиться у настоящих и вдумчивых мастеров.
А у меня все, как-то так, по наитию.
Если я все правильно помню, то в этой серии три источника света, один верхний и два боковых.
(Deleted comment)
shipilevsky
Mar. 14th, 2013 05:53 pm (UTC)
Софтбокс сверху, а еще окно и вспышка от фотика. Боковые направления подбираем по обстановке.
С фотошопом я не очень дружу, если он тут и есть, то только чтоб какую-нить случайную марашку зарисовать.
(Deleted comment)
shipilevsky
Mar. 14th, 2013 05:59 pm (UTC)
Да не за что!)
Сам все время смотрю на чужие фотки и тоже пытаюсь понять как это.
segmed
Mar. 3rd, 2016 02:53 am (UTC)
Я бы не сказал, что нам прик пао составляет основу том ямов. Скорее это как одна из вариаций.
Но очень хорошо и подробно описали все - спасибо большое! На севере, кстати, готовят интересную пасту - там полукольца жареного лука прямо большие и их много - мне очень нравится. Девушка привозит из своей деревушки Лонг в провинции Прэ - крутая прям вообще (паста ))
shipilevsky
Mar. 3rd, 2016 08:30 am (UTC)
Ой, может быть Вы меня проконсультируете за вот этот тайский бутылек?

Что это за паста?
Или вдруг Вам хотя бы удастся написать мне ее название латиницей?

Edited at 2016-03-03 08:31 am (UTC)
segmed
Mar. 3rd, 2016 08:53 am (UTC)
Про пасту не слышал, спрошу у подружки. Прочитать могу - что-то типа Phung Pla Taa Wan - пла - это рыба, ван - сладкий. Больше пока ничег не могу сказать, надо не забыть завтра спросить.
shipilevsky
Mar. 3rd, 2016 08:56 am (UTC)
Вот уже спасибо!
Там рыбная паста, внутри, это однозначно.
Типа бирманской нгапи.
segmed
Mar. 3rd, 2016 08:59 am (UTC)
พุงปลาตาหวาน - вот еще по-тайски. Но гугл ничего не говорит. Может я криво прочитал как-то.
Ах да, ну еще она на Краби сделана.
shipilevsky
Mar. 3rd, 2016 09:05 am (UTC)
Да на Краби.
Оттуда и привезена.
segmed
Mar. 4th, 2016 03:53 am (UTC)
Девушка никогда не слышала тоже - говорит может южноых мусульман какая-то специфика. Зато узнал северного намприка название - Нам Прик Наам Йой - слышали о таком? Едят в основном с лапшой кханом джин в провинции Прэ.
По этой пасте попробуем узнать еще у мусульман знакомых, если что отпишу. По телефону этому хотел позвонить - но думаю вряд ли они так все расскажут - тем более по телефону.

Edited at 2016-03-04 03:54 am (UTC)
shipilevsky
Mar. 4th, 2016 05:16 am (UTC)
Нет, не слышал.
Спасибо Вам за все сведения.
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

ПЕРЕЦ
shipilevsky
shipilevsky

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono